原料皮的保藏

---

各种保藏法和它们的优缺点归纳于表1－9。原料皮通过使用防腐剂，降低皮的水分，降低贮放温度及改变皮的pH值等办法，抑制住细菌酶对胶原的裂解作用，达到防腐保藏的目的。

表1－9 保藏方式及其优缺点比较

(一)暂时防腐法、冷冻法和浸酸法

这些方法较少采用，其特点见表1－10。

表1－10 暂时防腐法、冷冻法和漫酸法

(二)盐腌法

盐腌时食盐渗透到皮内，生皮脱水失重，盐水溶解血液和部分可溶蛋白质流出皮外，皮内食盐浓度达到足以抑制细菌作用的程度。盐腌皮的部分纤维间质和血液大部被溶出，皮纤维又被吸湿性的食盐被覆着，皮的水分相当大，浸水没有任何困难。皮上附着的油肉有碍食盐的透入，应先除掉。盐腌有撒盐法和盐水法两种加工方法，均可制成盐湿皮。

去肉并短时间流水洗净后，加入按生皮重15%食盐于转鼓内，常温下转动腌制约2小时，便可达到防腐目的。本法较池腌法节约用盐，缩短加工时间，防腐见效快。转鼓宜不时改变转动方向，以免皮子打卷。

盐腌用食盐的质量要求如表1－11。

表1－11 腌皮用食盐的质量要求

盐内杂质过多，尤其使用旧盐时，往往引起细菌作用，皮肉面变色(盐菌斑)。为了防止绿、黄或红色的盐斑出现，除不用旧盐外，盐内另加食盐重量2～3%的碳酸钠和1%的萘或灭菌剂以加强效果。灭菌剂可用氟硅酸钠，对硝基苯酚或五氯苯酚。

撒盐法和盐水法的实施和对比，见表1－12。

表1－12 两种盐腌法的对比

(三)盐干法和干燥法

降低皮内水分，阻止细菌活动的干燥法要求皮水分要蒸发快，水分达到15%以下，又不使皮质胶化变质。这种方法适于薄小皮张的防腐。干到约八成干时，折叠成一定皮形，然后继续干燥。水牛皮沿脊线对折，小皮可以不折，但面积6尺2以上的犊皮常对折如水牛皮。

1．盐干法

这是先初步盐腌，而后干燥的方法。盐干皮具有盐湿皮和干皮的优点，防腐效果好，浸水容易，分量轻，便于保存与运输，而没有干皮的易折裂、生虫和难于回软的缺点。猪皮的一部分和牛皮及羊皮的一小部分是盐干皮。用盐量约是生皮重的15～20%，盐水腌皮时的浓度约为20%。腌透后再于较低温度下阴干，半干时依法折叠成形。

2．干燥法

干燥法是最简便的防腐措施。在干燥过程中要注意通风，加快水分的蒸发。不要放在水分大的地面上或草地上晾皮，更不要放在烈日下直接晒或放在晒热了的砂砾地与石头上，以免皮变质胶化。要严防雨淋或被露水打湿。放在地上干燥时，应铺平垫高，加强通风，并注意不使边缘卷缩。搭竿干燥时要多次倒动，以免皮粘结在竿上。干燥前要去净油肉，以加快水分的蒸发，防止走油(油烧)。八成干后折成有一定折叠形状的干皮。因为皱缩皮易被折裂磨损。晾晒时皮一定要平展。一般干燥方式见表1－13。

表1－13 干皮的干燥方式

(四)保藏方法与失重及皮的折叠形状

1．保藏方法与失重

(1)鲜皮处理后的重量变化(为鲜皮重的)：

盐湿猪皮 约90%

盐干猪皮 约56%

冻牛皮 约95%

盐湿牛皮 约85%

盐干牛皮 约50%

干牛皮 约40%

(2)鲜牛皮干燥成干皮后：

重量减少……………………………………55～60%

厚度减少……………………………………30～40%

面积减少……………………………………10～15%

(3)去过肉的牛皮含水量：

干皮水分……………………………………10～15%

盐干皮水分…………………………………15～20%

盐湿皮水分…………………………………45～50%

鲜皮水分……………………………………63～65%

2．各种干皮的折叠形状

撑板皮毛面向内沿脊线对折。干皮先将四肢和头部折起，盐干皮先沿腹部和颈部折起，然后毛面向内对折，小张皮可以不折。折叠方法如图1－3。

图1－3 牛皮的折叠方法

山羊皮四川路和汉口路干成方圆形，华北路和济宁路近长方形，绵羊皮多为长方形。如图1－4。

图1－4 山羊皮的形状