卫生评定

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1．现行卫生标准中检验畜禽肉新鲜度的指标是感官指标和挥发性盐基氮。以感官检查为主，和挥发性盐基氮测定的结果进行综合判定。因为前者简便易行，既能反映客观，又能及时得出结论。后者能有规律地反映肉质量鲜度，并与感官变化一致。

2．如果感官指标无异常，挥发性盐基氮指标超标，应寻找原因，重新测定，并考虑采用上述部分或全部项目测定，最后作综合判定。

3．当感官检查指标有争议时，除仔细测定挥发性盐基氮外，可选择上述方法中粗氨测定，过氧化物酶反应，硫酸铜沉淀试验等，作为肉新鲜度综合检查法的基础。

4．在集贸市场现场检验中，如无条件测定挥发性盐基氮，可选择两种以上定性方法与感官检查结果进行综合判定。