刺参的采收与加工

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(一)刺参的采收

1．采捕期 刺参的采捕季节主要在每年的4～5月，此时采捕的刺参称为春参，其特点是体壁肥厚，质量高，商品价值高。但要注意的是刺参的自然繁殖季节为6月，从保护海参资源的角度考虑，在采捕海参时应控制海参的适宜采捕量。而有些单位在秋后采捕，称为秋参，但由于经过夏眠后皮层较薄，质量差。

2．采捕方法 多用潜水船由潜水员下海底采捕，这是目前的主要采捕方法。

(二)刺参的简单加工

1．干参的加工 加工程序分为4个步骤：皮参处理→一次煮参→二次煮参→拌灰晒干。

(1)皮参处理 将鲜海参用刀从肛门沿背部切开占体长1／3左右的切口，然后将内脏全部取出，仅余下体壁部分，称为皮参。然后将皮参集中放入无油污的容器中，并置于阴凉处防晒。

(2)一次煮参 将皮参用清水冼净后放入刷冼干净的铁桶中加水煮沸。加水量以淹没参体为度。在加热过程中应不断翻动并及时捞出泡沫，一直煮到参体变黑、肉刺变硬为止。将皮参捞出后加入50%～70%的盐腌至7～8天到半个月。

(3)二次煮参 煮过一次的参盐腌至7～8天以后可将皮参连同原汤一起倒入锅内进行第二次煮参，待参煮到捞出后参便立即干固并有盐末挂附即可。

(4)拌灰及晾晒 将煮好的参控去水分后倒入已准备好的草木灰或木炭灰中与灰分充分搅拌，然后置于草席上晒干即成干参。

2．参肠和性腺的加工

(1)刺参肠盐渍品的加工

①蓄养吐沙 将采捕的刺参挑出排脏个体后放入水池或网箱中蓄养，以排出肠内的泥沙粪便。应注意控制蓄养密度并加强管理如充气，保证水质清新等。蓄养时间为1昼夜左右。

②剖腹取肠 用刀从肛门沿背部切开占体长1／3左右的切口，使肠和呼吸树自然流出，再仔细摘下肠管，必须保证肠管完整。

③洗涤肠管内的泥沙粪便 刺参虽经过蓄养吐沙但肠管内仍有残存，需要仔细洗刷。

④控水称重并加盐盐渍 肠道洗净控去水分后称重，然后加入重量10%～15%左右的精盐并进行搅拌。盐渍后控水3小时即可包装、排气后扎口密封，放入-15～-18℃的冷库中保存。

(2)刺参性腺的加工 春参的性腺发育良好色泽鲜艳，可将其取出后加工成倒三角形，然后挂于绳上晾干。要求必须当天剖参当天晒干，以保证质量。