亚硝胺与生物胺的危害

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发酵香肠中存在的亚硝胺也是备受人们关注的安全性问题。亚硝胺具有致癌性，它的前体物为胺和亚硝酸盐，尤其是在酸度较高或加热的条件下，它们可以合成亚硝胺。曾有人对夏季生产的发酵香肠进行检测，结果没有检测出显着水平的亚硝胺。但是即使发酵肠中不含有亚硝胺，亚硝酸盐和胺有时在胃中也能合成，因此应尽可能降低亚硝胺前体物的含量，具体作法如下：

(1)严格限制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量 各国对此都有明确的规定，如我国规定：腌肉制品中亚硝酸盐的残留量以NaNO₂计不得大于30mg／kg；

(2)限制生物胺的形成 与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。当食品中存在较多的生物胺时会对人体健康造成一定危害，如导致血压显着升高，并伴随着出现头痛、脸色涨红甚至可能出现皮疹等。有时主要症状是肠胃功能紊乱，包括突然出现呕吐和腹泻并伴随腹痛等。关于食用泡菜和奶酪以后由于其中所含的生物胺导致出现疾病或不适的报道已有许多，但至今我们还未见到因食用发酵香肠引起的生物胺中毒的报道，不过已发现的某些症状如头痛和面色涨红等曾使人联想到生物胺中毒。考虑到亚硝酸盐过量时会对某些敏感人群产生类似的结果，所以在做出生物胺中毒判断时应非常谨慎。

有人研究了德式发酵香肠中影响组胺形成的因素，发现组胺的形成主要是在成熟的最初两周内发生的。只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。因此，选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。