乳清
(一)性状
当牛乳与凝乳酶或酸，或两者同时作用时，牛乳主要成分干酪素、脂肪、水不溶性物质就发生凝固。不凝固的水溶性成分就是乳清，其中含有牛乳水溶性维生素、乳糖和非乳蛋白质(主要是乳球蛋白和乳清蛋白)。以干酪乳清为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥就成乳清粉。乳清粉为白色，稍有甜味，有吸湿性，易褐变。
(二)使用范围
产品除乳清粉外，还有干酪乳清和浓缩乳清，可用于制造酸乳、乳清饮料和橘汁等果汁饮料。
乳清的主要成分见表1－5－11。
表1－5－11 乳清的主要成分 单位：%
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