不同因素之间的相互作用

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上面讨论了影响微生物活动的诸多因素，如温度、氧气、pH和水分活度等。应该指出，这些因素对微生物活动的影响不是互不相干的，而是相互紧密联系的。比如，当微生物处在接近其最低或最高生长温度时，会变得对水分活度、氧的分压以及pH等条件非常敏感；在无氧条件下，兼性厌氧菌的生长对pH、水分活度和温度条件的要求会比在有氧条件下更高。事实上，由于低温微生物一般是好氧型的，需要较高的水分活度才能生长，因此，对于在低温下贮藏的肉类，降低水分活度或者去除氧气都能够显着地降低微生物腐败的速率。通常，当影响微生物生长速率的某一个因素处于限制水平时，某些微生物仍然会生长，而当两个或两个以上的因素处于限制水平时，微生物的生长就会受到明显抑制或完全抑制。

图1－7－9所示为温度对牛肉饼中低温细菌世代时间(细菌细胞由一个分裂成两个所需时间)的影响。从图中可以看出，当温度低于5℃时，世代时间得到明显延长，表明肉品在贮藏时保持连续低温是极其重要的。相反，在运输过程和消费过程中，肉品在室温下只停留哪怕几个小时，其中微生物的世代时间也会迅速缩短。贮藏温度对牛肉饼货架期或贮藏期的影响如图1－7－10所示。新鲜的牛肉饼通常含有大约1×10⁶个细菌／g，但是引起该产品腐败变质大约需要3×10⁸个细菌／g，这时可以检测到异味并伴有黏液出现。如图1－7－10所示，初始菌数为1×10⁶个／g的牛肉饼在15．5℃的贮藏期只有28h左右，这时细菌总数已高达3×10⁸个／g，并出现腐败性状；而在正常情况下，牛肉饼冷藏的温度应为－1～3℃，其贮藏期可达96h以上。

图1－7－9 不同贮藏温度对牛肉饼中嗜冷杆菌世代时间的影响

图1－7－10 初始嗜冷菌数为10⁶个／g的牛肉饼在不同温度下的贮藏期

图1－7－11所示为细菌数(100～1×10⁶个)对法兰克福肠低温下贮藏期的影响，贮藏温度与图1－7－6相同，均为0℃、4．5℃、10℃和15．5℃。当产品表面的细菌数达到1．5×10⁸个／cm²时出现黏液，表明产品开始腐败。产品污染较轻时(菌数较少)可以明显延长产品的贮藏期，尤其是当贮藏温度低于5℃时更是如此。由以上各图可知，为保证产品安全合理的贮藏期，采取低温贮藏和降低产品初始菌数的重要意义无论如何强调都是不过分的。

图1－7－11 不同污染水平的法兰克福肠在不同温度下的贮藏期