5′－鸟苷酸二钠

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别名 鸟苷酸钠(GMP)

编码 GB 12．002；INS 627

化学结构

C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P·xH₂O 相对分子质量 407．19(无水)

性状 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0．0125g／100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2．3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

制法

(1)由酵母所得核酸分解、分离制得。

(2)由发酵法制取。

质量标准

鉴别方法 在0．01mol／L HCI溶液中，样品溶液(1+50000)的紫外吸收光谱在256±2nm处有最大吸收峰。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服大于10g／kg(bw)。

2．GRAS FDA 21CFR 172·530。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在给予5′－核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。

1993年，JECFA再次对其评价时，除提出5′－鸟苷酸二钠和5′－肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤(每人每天约4mg)比在膳食中摄取天然存在的核苷酸(估计每人每天可达2g)中的要低，既无需规定ADI，同时撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。

使用 增味剂(鲜味剂)。

1．使用注意事项

(1)本品与谷氨酸钠或5′－肌苷酸二钠合用，有显着的协同作用，鲜味大增。

(2)本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0．01～0．1g／kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0．5g／kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。

②本品尚可与肌苷酸钠以1∶1配合，广泛应用于各类食品。