鲜蛋

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鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等家禽蛋的总称。

蛋的结构分为蛋壳、蛋清和蛋黄，蛋的大小和品质主要取决于禽类品种及饲料构成、饲养条件等。鲜蛋含人体所需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂、矿物质和维生素。商业经营的鲜蛋以鸡蛋为主，鸭蛋次之。风味加工以鸭蛋为主。

鲜蛋的质量鉴定可采用简便易行的灯光透明法，按质量状况区分为鲜蛋、靠黄蛋、红粘皮、黑粘皮、霉蛋、散黄蛋、老黑蛋、热分蛋、搁窝蛋、裂纹蛋和流清蛋等类。蛋品易破碎，易被微生物污染，不宜久储。