鲜度

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测量生鲜食品的标准。

即生鲜食品的新鲜程度。传统的是多视其外观形态、色、味等确定其鲜度。

此属于感观检查。科学的鲜度测定有物理学鉴定法、细菌测定法和化学测定法等。

鱼类等含水分较多的水产品容易腐败，为准确测定鱼类的鲜度，除感观测定外，还需测定鱼体的挥发性盐基氮(V．B．N值)和三甲胺(T．M．A值)等理化指标，最终根据鱼体肌肉组织中的细菌数和腐败生成物V．B．N、T．M、A、Hx．(次黄嘌呤)、FFA及pH值等指标确定鱼体鲜度。引起鲜度变化的主要原因，有因加工受到损伤的物理因素、自溶作用引起的化学因素以及引起腐败的微生物因素等。

微生物因素和化学因素引起的鲜度变化，往往受温度的影响很大。因此，用低温处理和贮藏生鲜食品鲜度较好。

作为确定产品鲜度依据，同类产品的鲜度指标项目与其内容基本相同，但世界各国所规定的指标不尽相同，公认以测定挥发性盐基氮值作为判定鲜、冻鱼鲜度的重要科学依据。从鱼死后生化演变过程看鱼类鲜度下降情况，以K值来判定：

式中，K——鱼鲜度值；ATP——三磷酸腺苷；ADP——二磷酸腺苷；AMP——磷酸腺苷；IMP——磷酸次黄嘌呤核苷；H_xR——次黄嘌呤核苷；H_x——次黄嘌呤。H_xR、H_x只作为贮藏中鱼的早期变质指标。pH值测定法也被广泛用于鱼死后的鲜度测定上。

鱼死后，鲜度下降表现在感官上和理化上的变化，可参照感官检验和理、化检验。