面粉
由原粮或粒状成品粮加工磨制而成的粉状粮食，如小麦粉、大米粉、玉米粉、大豆粉、高梁粉、大麦粉、甘薯粉、莜麦粉等。 其中小麦粉食用最广，产量最大，故面粉也专指小麦粉。小麦粉含丰富的麦胶蛋白和麦谷蛋白，是唯一能形成面筋的面粉、小麦粉含蛋白质6．2～12．1%，脂肪0．7～1．9%，碳水化合物72．5～78．8%，热量1364～1524千焦／百克，还含有多种维生素和矿物质，除作馒头、面条等主食外，大量用作各式糕点。我国国家标准按加工精度把小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级：(1)普通粉。 去除少量麦皮，出粉率在90%以上，营养物质较丰富，但保留了较多的灰分、粗纤维和植酸，品质较差。 (2)标准粉。去除绝大多数麦皮，一般出粉率在82～85%。 营养全面，纤维含量适中。(3)特制粉。又称富强粉、精粉，用小麦胚乳的心部磨制，去掉了全部麦皮、糊粉层及麦胚，因此色白质细，面筋含量高，弹性强，发酵性能好，宜用于制高级食品。 |