醭酵母

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Mycoderma vini Desm．，又称酒花菌。

系拟酵母属中一种好气性产膜菌。单细胞呈椭圆或香肠形，大小为2～4μm×3～10μm，不产生孢子。常在低度果酒、果醋和腌渍盐水液面形成白色薄膜。氧化力强，能将酒精、醋酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等转变为二氧化碳和水。

每分解80g酒精需耗氧100ml。发育适温为24～26℃，60℃下5min即死亡。

主要防止措施是用密闭容器，隔绝空气，添加足量的SO₂(300mg／L)，提高酒度(10度以上)或醋酸浓度(1．5%以上)。