酪蛋白

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乳蛋白质中一类含磷的蛋白。

约占乳总蛋白量的75%。非单一的蛋白质成分，经电泳可分为α_s－酪蛋白(包括α_s1、α_S2)、β－酪蛋白、K－酪蛋白，以及由β－酪蛋白中分出的γ酪蛋白等4种。a_s、β和γ3种酪蛋白的含磷量分别为1%、0．6%和0．11%，K酪蛋白中只含极微量的磷。

单纯的酪蛋白不溶于水，与Ca²⁺结合后，可形成溶于水的球状胶粒，并对热较稳定，煮沸后也不凝固。

牛乳中的前3种酪蛋白是以酪蛋白酸钙－磷酸钙的复合形态存在，并在20℃和pH4．6时，或在弱酸和凝乳酶的作用下凝结沉淀。对婴儿和幼年动物具有更高的营养价值。

乳品加工业可用以生产干酪和干酪素，还可作为某些胶黏剂或塑料等的原料。