走红

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又称“红锅”。

将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以增加色泽美的烹调方法。这种方法适用于制作烧、焖、蒸、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、肉、蛋等。

象“红松鸡”、“京葱扒鸡”、“走油肉”、“走油蹄膀”、“虎皮蛋”等菜肴的主料，一般都需经过走红。走红的方法有两种。

一种是把经过焯水或走油的原料，放入锅中，加入酱油、麻油、黄酒、糖和水等，用小火加热至原料色泽红润，即以水为介质的走红方法。另一种以油为介质的走红方法，是在原料表面涂上本身有色或加热后可生成颜色的调料，如甜面酱、酱油、饴糖、糖水、蜂蜜、酒酿露等，经过煎或炸而上色。

走红应掌握的关键是：(1)必须使用小火；(2)用水走红时，锅中一般应放一个篾丝篮垫底，原料放在篾丝篮上，以防止原料粘连锅底烧焦。