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受化学、物理等因素作用，使水产动物肌肉蛋白质分子多肽链特有的有规则的空间结构破坏，产生蛋白质原有某些物质的不可逆变性。
鱼死后由于氧化三甲胺兼生细菌和自溶酶作用，使组成蛋白质的氨基酸分子结构破坏，逐渐分解，首先产生乳酸代谢产物，并继续分解成低级产物。表现在鱼死后鱼体逐渐变软、肌肉弹性降低、脱肛脱鳞、气味变坏等，甚至不可食用。温度是使蛋白质变性的外在因素，两者成线性关系。
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