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蒸发过程凝结水和汁汽中均含有氨，是由于酰胺分解的结果。酰胺中谷酰胺约占80%以上。图5－14为蒸发条件下谷酰胺的分解情况。
GL－L－谷酰胺 GS－L－谷氨酸 PGS－焦性谷氨酸
从图5－14可看到：
100℃，pH8，10分钟后有22%的谷酰胺被分解
115℃，pH8，10分钟后有75%的谷酰胺被分解
130℃，pH8，10分钟后有83%的谷酰胺被分解
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