菜肴围边
将经过雕刻或加工处理的食品围放于菜肴四周，用以点缀美化菜肴的技艺。 常用的围边形式有：1．绿叶菜围边。将绿叶蔬菜煸炒后围于热炒菜和大菜中，明暗互衬，荤素合一。 2．主、副料互围。 菜肴的主料和副料间隔互围，深浅相映，色彩和谐。3．大刀花围边。将脆性原料雕刻成平面图案，组成各种几何图形围放。4．食品雕刻围边。将脆性原料雕刻成各种立体的花卉、动物等形状围放点缀。 5．裱花围边。将鲜奶油或豆泥类原料用裱花器制成图案围边。6．水果围边。选用糖水桔子、菠萝、龙眼、红绿樱桃等围放盆边或排列成几何图案。 7．食品造型围边。将食品搭配造型，如将鸽蛋制成小鸟围于“百鸟归巢”菜中；将银耳、菜苔制成桃花点缀于“桃园三结义”菜中，起到提高菜肴造型的意境，给人以美感的作用。菜肴围边，必须注意卫生，并选择能食用的原料。 |