为利于糖分渗出，要求菜丝具有尽可能大的表面积。
表面积同厚度的关系见表2－27
表2－27 菜丝厚度同表面积的关系
上表系精确的实验数据，实际生产中切得菜丝的表面积(用24牙)达0．5米2／100克，而其中的碎片表面积达0．8～1．0米2／100克，最细小的碎片达3米2／100克。
表面积同长度的关系见表2－28。
表2－28 菜丝长度同表面积的关系
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