菜丝细胞的变性(原生质凝聚)速率

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细胞中含糖的液体包在渗透性不良的原生质(由蛋白质组成)中，妨害糖分的渗出。提温后原生质的蛋白质凝聚，糖分开始渗出。这一过程类似“质壁分离”，有认为称为“变性”较适当。变性的速率同时间与温度的关系见表3－2。

表3－2 温度及时间对菜丝细脆变性%的影响

从表中可以看出，随著时间与温度的增长原生质凝聚百分率也迅速增大，特别是温度的增长尤为明显。细胞原生质的变性约自50℃开始，当加热到大约70℃时，原生质的凝聚才能在不长的时间内接近完成。因此在双螺旋连续渗出器中，进菜端的五米左右内，糖分的渗出并未全面进行，严寒期间更为突出。采用热烫法的目的就在于此，但附属设备将增多。

完成原生质凝聚所需时间除取决于温度外，还同甜菜的物理性质有关。

除提温方法外，加入聚凝剂也可促使细胞变性，但无实用的价值。冰冻也能促使原生质变性，因此冻甜菜中糖分易于渗出。