茶叶酶类
茶叶化学成分之一，茶树体内自身形成的一类生物催化剂。 茶叶中已发现的酶类有20多种，主要有：
❶ 多酚氧化酶。是一种含铜酶，能催化酚类物质的氧化聚合，对构成发酵茶、半发酵茶的品质有重要作用。
❷ 过氧化物酶。为含铁卟啉的结合蛋白质，对红茶品质形成有一定作用。
❸ 脂(肪)氧含酶。是催化十八碳不饱和脂肪酸最终形成六碳醛酶系统中的一种酶，与茶叶香气有关。 ❹ 5脱氢莽草酸还原酶。为茶叶中类黄酮化合物合成中的关键性酶类。
❺ 苯丙氨酸解氨酶。 与儿茶素的形成关系密切。 此外，还有谷氨酸－乙胺合成酶即茶氨酸合成酶、果胶酶、叶绿素酶、超氧化歧化酶等。 |