茶叶中脂溶性色素的重要组成成分。
具有黄色到橙红色的多种有色化合物。茶叶中已发现有15种，可分为胡萝卜素和叶黄素两类(见上表)。类胡萝卜素耐热、耐酸，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，只有强氧化作用，如儿茶素氧化物——邻醌作用、光敏氧化以及酶促作用下使胡萝卜素双键过氧化后发生裂解即失色，分解产物之一即是具有紫罗兰花气味的紫罗兰酮，是茶香中一种重要组分。红茶叶的二氢海葵内酯和茶螺烯酮等芳香物质成分即由类胡萝卜素降解转化而来。
通常嫩叶中含量比成熟叶低，老叶最多。
茶叶中类胡萝卜素(mg／100g干物)
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