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茶叶中具有糖类性质的胶体物质。
影响茶汁或茶汤的黏度。包括原果胶、果胶素、果胶酸。原果胶在原果胶酶作用下,可水解为果胶素,在红茶加工中变化明显。离体鲜叶经过摊放(或萎凋)均促使果胶素、果胶酸增加,以利于提高品质。果胶物质随茶叶伸育程度而增加,其总量可达11%左右(鲜叶),老叶比嫩叶多,但水溶果胶是嫩叶多于老叶。水可溶果胶约占果胶总量的1/3。
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