肥肝

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一种脂肪肝。

经强制填肥后形成。有鹅肥肝与鸭肥肝。

肥肝中类脂的浓度增加，脂肪酸的成分发生变化，油酸和软脂酸含量增加，而硬脂酸的含量降低。磷脂和蛋白质含量提高，水分明显减少。鹅肥肝重达600～1000g，其化学成分；水分49．6%～53．5%，蛋白质14．5%～16．5%，脂肪30．0%～355%。中国的狮头鹅、溆浦鹅都有良好的产肥肝性能。

鸭肥肝重达400～600g。番鸭、北京鸭、建昌鸭及其杂种，都有良好的产肥肝性能。鹅肥肝为上等佳肴，味美可口，法国、匈牙利等欧洲诸国均大力生产鹅肥肝，故为创汇产品。