燕窝鹧鸪粥

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市肆菜。

制作时取干碎燕窝50克，用温水浸泡后择洗干净，用开水汆两次，放入容器内，加入顶汤500毫升上笼蒸软。取净膛鹧鸪2只，用水洗净，剁去头、脚，放入盆中，加进顶汤500毫升、葱2段、姜2片，放入黄酒20毫升、盐4克、味精2克，上笼蒸烂，取出剔骨取肉，切成小粒，原汤过罗留用。取山药100克洗净，上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，用顶汤100毫升调均。鸡蛋清80克用筷子搅散。

熟瘦火腿25克切末。锅上火，注入熟猪油100克，烹入黄酒10毫升，将燕窝连同汤一起倒入，放入鹧鸪粒、山药泥，再把过罗的鹧鸪汤倒入，加入盐5克、味精3克、胡椒粉0．2克。

待汤开后尝好味，用水淀粉勾琉璃芡，接著把鸡蛋清倒入锅内推匀，盛入汤子内，撒上火腿末即可，成品汤浓味鲜，软糯可口。