煮茧助剂

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煮茧中常用的化学助剂有三类：渗透剂、解舒剂和抑制剂。

(1)渗透剂是使茧层易于吸水渗润的表面活性剂，它能降低空气、水和其它物质的界面张力。按其表面活化的性质，分为离子型和非离子型表面活性剂。

表面活性剂的浓度大于临界胶束浓度时，能显著降低水的表面张力，可强化茧层的渗透作用。

如常用的有拉开粉BX分子式：

常用浓度0．02%～0．1%等。

(2)解舒剂是使茧层丝胶易于膨润的弱碱性化学药剂。它能提高煮汤的pH值，增加煮汤碱度和茧层丝胶胶粒带的负电荷，以强化茧层丝胶的水化作用，促使茧层丝顺序舒展离解。

如常用的有氨水(分子式：NH₃·H₂O，常用浓度0．03%～0．2%)；硅酸钠(分子式：NaSiO₃，常用浓度0．02%)；柠檬酸钠(分子式2Na₃C₆H₅O₇·11H₂O，常用浓度0．02%)等。(3)抑制剂是使茧外层丝胶适当凝固、提高茧外层的解舒抵抗，促茧层均匀煮熟的弱酸性化学药剂。

丝胶具有两性性质，胶粒表面同时具有正负电荷的自由基团，由于羧基离解质子的能力大于氨基吸收质子的能力，因此，丝胶胶团带负电荷。弱酸性的抑制剂能抑制负离子的离解，所以能降低丝胶的溶解性能。如常用的有冰醋酸(分子式：CH3CO()H，常用浓度0．05%～0．07%)；福尔马林(甲醛30%～40%的水溶液。分子式：，常用浓度0．01%～0．05%)等。