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在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。具体包括：(1)投料准确适时(包括汤水和调味品的投放)；(2)挂糊上浆适度均匀(浓度厚薄适当，包裹均匀)；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；(5)勾芡恰当(包括卤汁多少和浓度适当)；(6)翻锅自如(颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合)；(7)出锅及时；(8)装盘熟练
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