热炒

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用旺火热锅快速烹调的热菜。

因现制热食，故称。用于筵席和小吃。

通常取用动物性原料为主，植物性原料为副，运用刀法切成丁、丝、条、片、球、块、葺等形状，经上浆挂糊处理后，采用炒、炸、熘、爆等烹调方法，旺火热锅快速烹制而成。

具有香气浓郁、鲜嫩滑爽、色泽鲜艳、油而不腻的特点。

应趁热而食，否则影响口味效果。筵席中的热炒菜有一定的规格要求，一般由4～6道组成，多则按双数递增，每道菜取用的原料、刀工、型式、烹调方法、口味、色泽互相搭配，各具特点，构成一组色、香、味、形俱佳的佐酒菜肴。