火腿

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将猪的后腿腌制、洗晒、晾挂后精制而成的食品。

火腿肉质红白鲜艳，食时不腻，具有独特风味及香气，并耐于久藏。《浪迹三谈·火腿》：“今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰熏几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：‘兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。’盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭浓厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶，故肉细而体香，凡茅船渔户所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：‘薰蹄，俗名火腿，其实烟熏，非火也。所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。’陈达夫《药鉴》云：‘浦江淡腿小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。

’”参阅“火熏肉”条。