淀粉
淀粉是多糖类的一种。 右旋葡萄糖的聚合物。是大多数植物积蓄的碳水化合物。 白色粉末，无味无臭。按照植物的种类，具有不同形状的淀粉粒。 比重1．499～1．513。有吸湿性。 商品含水分12～18%。不溶于冷水、乙醇和乙醚。 和水加温至55～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明凝胶或胶体溶液，这现象称做糊化。可用热水分为两部分：溶化的部分称直链淀粉，约占10%～20%；不溶化部分称支链淀粉，约占80%～90%。直链淀粉是由右旋葡萄糖的α－1，4键所组成的直链分子，遇碘呈蓝色；支链淀粉是由右旋葡萄糖生成的分枝巨大分子，大部分是α－1，4键，小部分是α－1，6键，遇碘呈紫至红紫色。淀粉受到的α－淀粉酶的作用，粘度逐渐下降，以酸或酶分解时，逐渐转变为可溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖，遇碘呈色反应是：蓝→紫→红→浅红→无色。 |