油酥面团
简称油酥或油面。 用油脂、水和面粉调制而成的一种面团。一般先分两块制作，一块称水油面或油面；一块称为干油酥或油酥。水油面是用油、水、面粉拌和揉搓而成的。 干油酥是单纯用油脂与面粉拌和而成的。 把水油面和干油酥用不同方法包和，成为油酥面团。用油酥面团制成的面点统称为油酥制品。其特点外形呈膨松状，色泽美观，口味酥香，富有营养，是面点中具有特色的品种。油酥面团及其制品，按酥皮的性质划分，可分为酥皮类(也称干酥)、单皮酥类(也称松酥)和稀酥3大类。 干酥是用水油面团或其它具有酥松性质的面团擀成面皮，包入干油酥，制成有很多层的油酥面皮，然后再加工成型，一般均包有馅心，主要特点是外皮起酥，并有层次。 松酥就是用面粉、油脂及其它配料一次揉和，不分层次的油酥制品，主要特点是酥、松、香，如核桃酥、杏仁酥、小凤饼、麻花等。 稀酥有植物油、猪油之分；有咸口、五香口之别。制作的成品有层次，具有脆、酥、香、韧性强的特色，如筋饼、香酥饼、盘瓤烧饼等。 |