油脂酸败

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水产品的油脂发生氧化作用或水解作用而产生一系列低级复杂产物，放出苦味、味，即酸败(Ranciaiey，败)。

水产动物脂肪中以C₂₀和C₂₂(海水鱼)、C₁₈(淡水鱼)的不饱和脂肪酸含量为主。随温度升高和冻(冷)藏时间延长，变化加快，不饱和脂肪酸的烃链极易自发氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生令人不快的臭感；在微生物作用下，脂肪酸经一系列酶作用生成β－酮酸脱羧后，成为有苦臭味的酮类低级产物，同时脂肪分解产生的甘油经氧化成有臭味的醛类低级产物；在高温下脂肪部分水解聚合产生醚型化合物或分解成酮类和醛类产物。

这种热变性，使脂肪味感低下，营养丧失，甚至产生毒性。