字词 | 油脂中磷脂 |
类别 | 中英文字词句释义及详细解析 |
释义 | 油脂中磷脂 混杂于油脂中一种由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱或胆胺所组成的复杂化合物,分卵磷脂和脑磷脂两种。 磷脂是一种脂溶性物质,能溶解于无水油脂中,制油时很容易混入油脂中而影响油脂质量。磷脂又是一种亲水物质,在制油过程中很容易把水分、酶和微生物带入油脂中,促进油脂水解和酸败。同时,磷脂本身也易水解,促使油脂酸价增加,降低了储藏稳定性。磷脂较多的油脂会给人们食用带来不良影响,如烹饪时造成溢锅、发烟、焦糊、沉淀损耗等副作用。但是,磷脂又是一种营养价值很高的物质和乳化剂。检验磷脂含量对评定油脂品质和开展综合利用具有重要意义。 |
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