油脂中磷脂
混杂于油脂中一种由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱或胆胺所组成的复杂化合物，分卵磷脂和脑磷脂两种。 磷脂是一种脂溶性物质，能溶解于无水油脂中，制油时很容易混入油脂中而影响油脂质量。磷脂又是一种亲水物质，在制油过程中很容易把水分、酶和微生物带入油脂中，促进油脂水解和酸败。同时，磷脂本身也易水解，促使油脂酸价增加，降低了储藏稳定性。磷脂较多的油脂会给人们食用带来不良影响，如烹饪时造成溢锅、发烟、焦糊、沉淀损耗等副作用。但是，磷脂又是一种营养价值很高的物质和乳化剂。检验磷脂含量对评定油脂品质和开展综合利用具有重要意义。 |