水调面团
简称水调面。 亦称死面、呆面。只用水和面粉拌和，不发酵，只经过揉、擀、砸面制成的面团。特点是质密、性韧、柔软、富有良好的可塑性和延伸性。分冷水面团、开水面团和温水面团3种。 冷水面团采用冷水与面粉拌和而成，质地较硬、劲大、有韧性，成熟后呈白色，有筋力，适宜制作水饺、馄饨、春卷皮、面条等。开水面团又称烫面，即用开水拌面调制而成。 由于开水拌面的作用，面粉中的蛋白质在超过70℃时就发生了硬化，并分解出水分，但其中的淀粉却相反，吸收水分并与水混合胀成糊状。因此烫面的特点是面筋被破坏，韧性差、色泽暗，有甜味(由于淀粉的分解)，柔软而不粘牙，适宜制作蒸饺、锅烙、锅贴、片火勺、烧麦、春饼等。温水面一般用50℃左右的水与面粉拌和而成，色白而有韧性，富有可塑性，便于捏做，品种成熟后不易走样，适宜做各种花色蒸饺。 |