果冻

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果汁凝冻状制品。

利用果汁中含有的果胶质在一定的pH值和食糖浓度下形成凝胶的原理，而制成晶莹透明的凝固食品。天然果汁多含有高甲酯果胶(甲氧基含量大于7%)，其胶凝条件为：果胶浓度0，7%～1．5%．pH2．0～3，5，糖浓度50%～65%。若使用低甲脂果胶(甲氧基含量小于7%)，则可在pH2．5～6．5范围和低糖或无糖的条件下形成凝胶，用于制造具有保健和辅助疗效的低糖和无糖果冻。