平刀法
又称批刀法。 刀面与墩面接近平行的一种刀法。一般用于无骨的原料，可分为推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批几种。其操作方法是将刀平著或略微斜著向原料批进去，而不是从上而下地切入。(1)推刀批。 适用于加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等。操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，然后由里向外将刀刃推入原料。 要求是：
❶ 按原料的左手不能按得太重，以使原料在批时不致移动为度。随著刀刃的推进，左手手指可稍翘起。 ❷ 按住原料的左手，其食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。(2)拉刀批。 适用于略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等。操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，刀刃批进原料后不是向外推，而是向里拉进去。 拉刀批的要求基本上与推刀批相同。不同之处只是刀在批进原料后的运动方向与后者相反。(3)平刀批。 将刀身放平，使刀面与墩面几乎完全平行，一刀批到底的一种刀法。 适用于无骨的软性原料，如豆腐、肉冻、猪血等。要求是：
❶ 刀的前端要紧贴墩的表面；刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄。 ❷ 刀刃要锋利，先将刀慢慢推入原料，再一刀批到底。(4)抖刀批。方法是左手按稳原料，右手持刀，刀刃吃进原料后将刀前后移动，同时上下均匀抖动，使刀在原料内波浪式地推进，直至抖批到底。 抖刀批的作用是美化原料的形状，适用于柔软而带脆性的原料，如腰子等。 |