块根质量与保藏的关系

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影响块根质量的因素，主要是甜菜块根的呼吸作用和微生物的侵染。甜菜块根在没有冻固之前，于保藏过程中仍然是个活体，呼吸是其主要的作用之一。通过呼吸可使糖分遭致损失，需氧呼吸的反应如下：

C₁₂H₂₂O₁₁+12O₂=12CO₂+11H₂O

分子间的呼吸，即不吸取氧的呼吸，其反应直到生成酒精和二氧化碳为止，其反应如下：

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O=2C₆H₁₂O₆

2C₆H₁₂O₆=4C₂H₅(OH)+4CO₂

在保藏过程中缺氧呼吸比有氧呼吸糖分损失多。温度愈高，呼吸作用就愈增强，发出的热量也愈多，块根重量和糖分的损失也就愈大。甜菜块根的组织细胞内，含有多种酶，对甜菜保藏作用最大的是蔗糖转化酶。它能使蔗糖分解成葡萄糖和果糖(转化糖)。当甜菜块根萎缩、遭受冻化、霉烂、机械损伤时，体内蔗糖转化酶的活性更为强烈。随著甜菜块根呼吸作用的增强，堆内温度的增高，其它水解酶类的活动也加强，从而加速蔗糖的分解转化。

造成保藏霉烂的原因，主要是微生物的侵染活动。致病的病原菌很多，一般在甜菜生长期中危害甜菜根部的病原菌都能导致堆藏的霉烂。大多数堆(窖)藏霉(腐)烂病菌侵染块根组织时，使复杂的化合物分解为简单的化合物，供其营养繁殖。微生物在生存繁殖过程中，产生一些有毒的分泌物，造成块根局部或整堆腐烂。由于堆藏腐烂病的影响，给保藏工作带来很大困难，而且降低产糖量。堆藏腐烂病的病原菌可分为真菌和细菌两大类，在一般的情况下，真菌先行侵染，细菌相继侵入，形成肉眼可见的腐烂现象。

萎缩、变冻的、机械损伤的块根在保藏过程中较质地良好的块根损失率高，见表1－25、26、27。收获时期对田间保藏效果亦有影响见表1－28。

表1－25 冻化与未冻化甜菜田间保藏效果