呼吸跃变

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果实的呼吸强度随果实长大而减少，在果实生长停止时达到最低点。

后熟开始时呼吸急剧增高，以后再下降，这种现象称为呼吸跃变，这个时期称为跃变期。伴随呼吸跃变，果实后熟，叶绿素分解，有机酸减少，淀粉水解，果实软化，糖分、色素和芳香物质增加，从而使果实适于食用。

这类果实包括苹果、香蕉、番茄等，称为跃变型果实。柑橘类果实成熟过程中不出现呼吸跃变，为非跃变型果实。

果实本身生成的乙烯是诱导呼吸跃变的重要因素。