呼吸跃变

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又称呼吸峰。

某些果实成熟过程中呼吸速率急剧升高，尔后下降的现象。当子房刚受精时，呼吸速率很高，伴随果实的生长，呼吸速率逐渐降低，果实成长后达最低点，在成熟期出现呼吸跃变，跃变后的果实达到可食状态，进入衰老阶段。跃变为衰老开始的指标，是果实生命中的转折点。根据成熟过程中的呼吸变化，可分跃变型果实，如苹果、梨、香蕉、番茄等，和非跃变型果实，如葡萄、柑橘等。

跃变出现的时间和跃变峰的高低与果实的贮藏寿命密切相关。跃变出现迟，呼吸速率低的果实，贮藏寿命长。

采用推迟跃变出现和降低跃变强度的措施，如低温、气调等，可达到贮藏保鲜的目的。