双味蝤蛑

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温州习称青蟹为蝤蛑。

此菜用清蒸和锅贴两法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片，逐片戳几个洞，放入蛋清淀粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，小火煎至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出。另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟，斩去脚尖，每只切八份，螯足拍裂，按原蟹形装在腰盘两端。

覆上蟹盖。

蟹饼排列在盘中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋两小碟上桌。此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。