（二） 水产品加工

1.腌干制品。水产腌干制品是用一把刀、一把盐的占老而传统的加工方法， 使捕得的水产品能较长时间地保存， 并具风味特色。一般为城镇小作坊制作，上市量很小， 主要是把鲜销过剩的水产品腌制、干制后待价而沽。比较有特色的， 有银鱼干、鲚鱼干、虾干等淡干制品。市场上供应的腌干制品， 主要从国外进口和沿海省市进销。1940—1949年的10年中， 上海鱼市场共进口咸鱼12.13万吨， 部分转销内地。1947年8月， 渔业善后物资管理处在上海开始较大规模地生产腌干制品。翌年， 用小黄鱼、白果子、虎鱼等生产咸鱼74.08吨， 干制品27.27吨。新中国成立后， 由于渔业生产的发展， 过剩产品主要用于生产腌干制品。1953—1957年间， 水产供销公司腌制各类水产品34 619吨。1958年， 又按苏联和东欧各国的要求， 生产16个品种的卤制品314.44吨和干制品209.48吨。1959年， 由于货源紧缺和成本高， 停止出口生产。60年代， 年产量保持在20000 吨左右。1975年， 渔业公司鼓励出海船员利用空余时间把捕得的少量虾、鱿鱼、香参、蟹等制成干制品， 1978—1990年共生产这类小水产干制品3 477.77吨， 年均367.52吨。70年代以来， 马面鲀生产量不断增加， 市场滞销， 为了增值、畅销， 1979年2月与日本三仓贸易株式会社和合食株式会社洽谈生产调味马面鲀鱼干，是年生产32吨， 经验收合格。翌年， 开始大规模生产， 并在我国沿海推广生产技术， 为沿海渔民渔获低值滞销的马面鲀开发利用开创新路， 成为优质高效益的产品， 制品在国内外市场上十分畅销。从1979—1990年， 上海三家水产加工企业， 共生产调味珍味等鱼干制品9 071.23吨。冷藏能力的不断增加和水产资源的变化， 传统的腌制品不断减少， 原腌鱼加工设施都改建为水产食品厂， 发展冷冻小包袋、鱼糜制品等现代水产食品。1985年腌制品155.7吨， 1990年仅生产6.63吨， 主要成为糟醉特色风味产品的加工原料。从此， 市场上难觅传统的腌制水产品。市场上海、淡水产品以冰鲜、冷冻和鲜活供应为主。90年代初，由于马面鲀资源的锐减， 鱼干制品不断减少，1990年生产鱼干制品400 吨， 其原料以鳕鱼为主。
2.水产食品。水产食品主要有鱼圆、鱼香肠、鱼糕和罐头制品， 尤以鱼园生产的历史悠久， 为传统的消费品， 特别纯鳗鱼肉为原料制作的水发鱼圆， 其色白， 鲜洁， 入口爽滑， 富有弹性， 制品生产方法简单， 但极易变质， 须随制随吃， 不宜久藏， 所以生产规模不大， 一般为小作坊、小吃店流行的传统小吃佳品， 极具风味特色。新中国成立后， 1957年10月，上海水产公司加工厂试制鱼香肠， 翌年下半年正式投产。由于鱼香肠结扎靠手工， 采用羊肠衣， 制品易变质， 一般在冬季生产， 生产量也不大。1958年生产45.54吨， 以后又改制鱼糜罐头， 产量也不高。1958年下半年， 上海鱼品加工厂试制鱼香肠罐头， 分马口铁和瓶装两种。是年生产鱼香肠、油浸鳗鱼、烟熏鳗鱼罐头等制品143.51吨。1972年以后，每年元旦、春节生产数百吨水发鱼圆、油炸鱼圆供应菜场和伙食团，很受消费者欢迎。1977年，水产罐头制品开始出口，出口193.15吨，主要为凤尾鱼罐头和油浸、烟熏鳗鱼罐头。1983年，184克凤尾鱼罐头在同行中被评得国家银质奖。1985年开始，生产塑料软罐头制品1.72吨。1987年，水产罐头制品年产2 985.42吨，创历史最高生产记录。历年生产罐装、瓶装、软罐装水产品41个品种，其中，海水鱼20种、淡水鱼11种、贝藻甲壳类4种、海洋动物3种，其他3种。80年代，水产食品制品生产得到进一步发展，主要由于硝基呋喃防腐剂的发明和塑料肠衣的试制成功及塑料小包装的普及，为马面鲀和滞销低值鱼充分利用创造条件，制品可在常温下存放较长时间。制品分鱼香肠、鱼圆、冻鱼糜三大类。1982—1990年，上海水产三大企业(鱼品厂、供销公司、远洋渔业公司)共生产9 266.67吨，其中前4年平均年产367.62吨，后6年平均年产1 559.24吨。90年代初，由于近海捕捞产量锐减，用于生产水产食品的原料大为减少，食品生产也开始减少。1995年，水产罐头制品年产375吨，鱼糜制品2 711吨。1996年罐头制品年产仅34吨，鱼糜制品1 922吨。水产食品生产面临困境。
3.鱼肝油制品。鱼肝油制品是利用鱼类的肝脏提取原料油，加工制成各种丸剂、滴剂、乳剂和营养保健饮料4个大类。1946年，年产鱼肝油胶丸1.2万瓶。1951—1990年共生产60个品种、85种规格、42 415万瓶，年均生产1 060.36万瓶。
上海生产鱼肝油始于1946年2月。新中国成立后，成立上海水产公司鱼肝油厂，有制油车间和化验室，主要设备是原“渔业处”的美制不锈钢立式离心机四台和附属设备，还有滤油机2台，1951年2月安装竣工，3月投入生产，产品为油剂类鱼肝油和滴剂2种。是年生产50克滴剂7.08万瓶和250克清鱼肝油0.67万瓶，产品供不应求。1952年，采用丸模压制工艺试制鱼肝油胶丸成功，是年生产100粒瓶装维生素胶丸2.57万瓶。由于胶囊内鱼肝油不与空气接触，疗效稳定，深受消费者欢迎。1957年，上海鱼品加工厂在中科院有机化学研究院协作下，进行合成维生素A的试验，1964年5月通过鉴定，而且获国家计委、经委、科委工业新产品二等奖。1965年，合成维生素A制作车间划归国家化工部中国医药公司上海分公司所属泰山制药厂（上海第六制药厂）扩大生产。1967年8月，单头鱼肝油胶丸机试制通过鉴定，9月份产品试销国外6万瓶受到欢迎。无缝胶丸机新工艺，自动化程度高，产品质量稳定，改善了工人的劳动强度，经济效益提高。1967年起，产品由内销发展为部分外销和承担部分军工援外产品，出口坦桑尼亚、罗马尼亚、柬埔寨、越南等国。1969年无缝胶囊滴丸机由单头改制成多头同时滴丸，胶丸生产产量成倍增长。1971—1972年，鱼肝油产值比1970年平均增长56.5%。70年代，近海经济鱼类资源衰退。开发了资源相对丰富的马面鲀生产，扩大了油源。1974年，投产畜禽用鱼肝油产品。是年，生产500克瓶装畜禽用鱼肝油1.96万瓶，1982年最高产量达109.42万瓶。1979年，以马面鲀肝为原料的鱼脂酸丸和乳白鱼肝油、鲜橙汁鱼肝油试制投产。橙汁鱼肝油深受东南亚各国客商的欢迎。90年代，传统产品鱼肝油制品既受原料油短缺的影响，又受到跨行业、跨地区激烈竞争，故生产萎缩，产量锐减。
4.综合利用制品。综合利用制品是水产品加工过程中发展起来的，是利用加工过程中剩余的鱼头、骨、鳞、内脏及洗鱼水渣液等液弃物为原料，综合利用，变废为宝，提高经济效益。制品有鱼粉、医药制品、化学试剂等。90年代以后，由于近海渔业资源的衰退，原料不足，产品不断减少。
新中国成立以后，随着海洋渔业生产的发展，低值小杂生，流通中变质鱼和水产品加工剩余的废弃物，要用船运到长江口外或到郊区挖坑深埋处理。1952年，捷克商务代表团要求我国提供鱼粉，经华东财政委员会批准，是年下半年由上海水产公司成立鱼粉研制小组，12月通过工程验收，并对鱼粉生产工艺、营养成分及储藏期进行一系列研究测试工作。翌年，投入正式生产，年产帆船牌鱼粉80吨，其中30吨出口捷克，反映良好。1954年扩大鱼粉生产规模，鱼粉蒸干机从原来的1台增至5台，是年，产鱼粉294吨。1956年，由于大量生产鱼片出口东欧等国，加工废弃物成倍增长，饲料鱼粉年产量增至1 196吨。翌年，生产1 512吨。由于鱼粉的用途在国内尚未被认识，产品基本上都销往捷克、荷兰、英国、新加坡等，很受欢迎。鱼粉的生产以变质鱼、低值鱼及加工剩余物为原料，产品以饲料鱼粉为主，同时在生产过程中出鱼油副产品。1958年，由于医药抗生素的发展，市场对蛋白胨的需求量很大，利用鱼粉为原料生产蛋白胨有三种：工业蛋白胨、试剂蛋白胨和䏡胨，这些产品系生化工业原料和试剂，产品在市场上供不应求，鱼类综合得到充分开发。用鱼鳞、胆、眼、籽、牙、油、肝渣、骨、肉、头、内脏和鱼精、鱼粉等，试制鱼肝油酸纳注射液、咖啡因、6—硫代乌嘌呤、核黄素、水解蛋白注射液、要素合剂等24种产品，投入批量生产。“文化大革命”期间，生产只求产量，不问质量，变质鱼大量积压，鱼粉车间场地堆积如山，臭气熏天，日夜三班生产，设备超负荷运转。1966年，鱼粉年产5 449吨，创历史最高记录。1967年6月，经5年试验的食用鱼粉，经中科院营养系和上海儿童医院研究室等单位分析、实验，认为产品是优良的营养食品，可以推广。是年生产200吨， 全部用于援外军工产品，1974年底停止生产。70年代末， 变质小杂鱼等鱼粉原料逐渐减少， 而马面鲀废弃物不断增加， 这种原料加工的鱼粉含脂量很高， 容易变质， 原设备跟不上高脂鱼粉脱脂要求。1984年7月， 中国技术进口总公司与丹麦ATLAS公司签合同， 引进一套日处理不低于150吨的全鱼粉湿法生产设备。翌年初， 投入生产， 在马面鲀汛中发挥了作用。1988年开始， 马面鱿资源减少， 变质鱼和废弃物减少也很快， 鱼粉生产设备利用不足， 是年，仅生产鱼粉742.73吨， 跌到自1955年鱼粉生产以来的最低点。综合利用的原料缺乏， 产品减少。