麻辣子鸡

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。

麻辣子鸡

长沙传统名菜。清代同治年间 (1862—1874) 即有人烹制，初以百年老店 “玉楼东”酒家所制最负盛名，继以 “潇湘”酒家品味最佳： “李合盛”餐馆也是民国时期制作此菜的后起之秀。民间家常亦多制作。制法为： 子鸡宰杀去毛，从背部切开，去内脏洗净，除头爪，剔除全部粗细骨，切成方丁，碗盛用酱油、湿淀粉、绍酒抓匀； 炒锅置旺火上，熟猪油烧至七成热，鸡丁下锅，用手推散，迅速用漏勺捞出，待油回升到七成熟，复将鸡丁下锅炸至呈金黄色，入漏勺沥油； 炒锅内留油少许，下鲜红辣椒片、碎花椒子、盐稍炒，入炒过的鸡丁合炒，加黄醋、酱油、青蒜段、味精，湿淀粉勾芡，出锅盛盘中，淋芝麻油即成。色泽红亮，外焦内嫩，细润鲜美，麻辣爽口。

麻辣子鸡

为湖南省长沙市著名风味菜肴。以近百年老店长沙“玉楼东”酒家烹制此菜最负盛名。制法是先将子母鸡宰杀去毛，从脊背剖开，除净内脏，去头、爪及骨，切成小丁，入碗加酱油、湿淀粉和绍酒拌匀。以热茶油将鸡丁氽炸成金黄颜色出锅。锅内留油少许，将辣椒、花椒子加盐稍炒，随即将炸好的鸡丁倒入锅内拌炒，再放其他配料、调料和肉汤翻炒，开时挂芡淋上麻油即成。鸡色金黄，外焦内嫩，油润鲜美。