食疗学的发展

食疗是通过选择适宜的饮食物、养成良好的饮食习惯和注意饮食卫生等方式来防病治病、调养身体的一种疗法。研究食疗的理论及各种食疗法运用的科学称食疗学。本身具有药用价值或烹调时配合某些药物的膳食也称为“药膳”。食疗学是中国医学中颇有特色的一个分科，历史悠久。养生家也把调节饮食作为益寿延年的手段之一，它与现代营养卫生学的不同点主要在于它是以中医理论为主导思想。食疗这一名词盛行于唐(见《千金方》、《食疗本草》等书中)。在此之前，有关内容常归于食禁、食忌、食治等名称之下。
饮食与医药起源 饮食与人类休戚相关。扁鹊云：“安身之本，必资于食”，“不知食宜者，不足以存生也”。指出了寻求食物和了解食性的重要性。远古时人类的饮食是十分简陋的，火的发明为人类改善饮食，增进健康创造了条件。饮食与医药的关系是十分密切的。《淮南子·修务训》记载了传说中的神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所就避”。因此，在医学史上有“医（药）食同源”的说法。尽管许多药物的产生主要是源于临床实践，但饮食对医药的发展有不可忽视的推动作用。《山海经》记载了服用许多动、植物后所产生的作用(如“不忘”、“多力”、“美人色”等)。《吕氏春秋》记载了伊尹（传说中汤液的创始人）的言论，其中提到的“阳朴之姜，招摇之桂”，原本就是食用的调料，后来广泛作为药物使用。伊尹还说：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变……时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理”，“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少……”说明当时对调理饮食已有理论上的初步总结。
先秦时期的食疗 饮食疗法起源久远，发展也很迅速。在先秦时期，它就有一套比较丰富的理论知识。《周礼·天官冢宰》所记医学分科，食医和疾医、疡医、兽医并列。食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。这说明食医在当时已有一个初具规模的体系。以这一时期的人物命名的有关著作如《神农黄帝食禁》(《汉书艺文志》)、《黄帝杂饮食忌》、《老子禁食经》(《隋书经籍志》)及《神农食忌》、《神农食经》、《扁鹊食禁》等。从今存的《神农黄帝食禁》等书的佚文可知，其内容主要在于讲求饮食宜忌，这可以和《淮南子》所说“知所就避”相印证，是为早期食疗专著的古朴特点。
在先秦时期成书的《内经》及诸子百家书中，对食疗各主要环节都已有散在论述。古人对用以养身疗疾的饮食的要求是十分严格的，其范围包括对品种、作用性质（性味宜忌）、质量、配制的了解。《素问》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补益精气”。《太素经》注解说：“五谷为养生之主也，五果助谷之资，五畜益谷之资，五菜埤（增）谷之资也”。这些食物“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。这种五谷、五果、五畜、五菜的分类法在十世纪成书的《医心方》还在沿用。《内经》中讨论五味所走、五脏喜欲时举例所用皆为食物，足以证明对食性的了解在当时比药性更为普遍。《灵枢·师传》云：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧。寒温中适，故气将持，乃不致邪僻也”。孔子的名言：“食不厌精、脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食”。可以说较全面地概括了当时士大夫们对饮食的讲究情况，有不少是合乎道理的（如其中对饮食卫生及正确的进食习惯的叙述）。
古人对饮食除要求精美、洁净而外，特别强调进食的适量、配合、时间、方式等，尤其重视“饮食有节”。《管子》曰“饮食节……则身利而寿命益”。反之则“形累而寿命损”。《文子》说：“量腹而食”。《素问》云：“谷、肉、果、菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。又云：“五味过食，伤及五脏”。都告诫饮食必须适量。“膏粱厚味，足生大丁”(《素问》)，指出了肥腻之物久食也会产生疾病。食以清淡为上，是自古养生家的一贯主张。孔子除主张“不时不食”外，还要求“食不语”，这是指良好的进食习惯。不同的时节对饮食也有影响，如黄帝 （食禁）云：“九月勿食被霜瓜”，“七月勿食生芰（菱），作蛲虫”等。食前食后的宜忌也是食疗内容之一。饥勿浴、饱勿浴，是一条著名的古训。“饱食讫，多饮水及酒，成痞癖”，“醉当风，成恶风’(《神农黄帝食禁》)。同样的食品在进食时还必须辨别体质，分清食性，如杏实“有热人不可食，令人身热，伤神寿”，“芋不可多食，动宿冷”之类。《素问·热论》曰： “病热少愈，食肉则复，少食则遗”，指出了病后的调理法。
秦汉～隋唐五代时期 这一段较长的时期内，食疗有了较大的发展。其特点是内容更充实，治疗范围更加扩大。人们不仅是讲宜、忌，而是更多地主动运用食饮治病。《千金方》引录前人之言说，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯。以食治之，食疗不愈，然后命药”。“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。因此，当时的食疗并不是可有可无的辅助措施，而是好医生必须掌握的重要的治疗手段。
在汉唐之间出现的食疗著作有数十种之多。如《魏武四时食制》，魏·崔浩的《食经》9卷，南齐·刘休的《食方》1卷(一作《食经》10卷)，南齐·虞悰的《食珍录》，晋·何晋的《食疏》，隋·诸葛颖的《淮南王食经并目》120卷(或作165卷)，唐·孙思邈的《千金食治》、《孙真人食忌》，孟诜的《食疗本草》3卷，杨晔的《膳夫经手录》4卷，严龟的《食法》10卷，昝殷的《食医心鉴》3卷，韦巨源的《食谱》1卷，五代后唐·陈士良的《食性本草》10卷等。散见于其他医方书中的内容还不在其数。
汉·张仲景的《金匮要略》后附“禽兽鱼虫禁忌并治”、“果实菜谷禁忌并治”中，除继承了汉代及先秦饮食宜忌等经验而外，在理论上有了不少新的阐发，且较多地列举了食物中毒及解救法。张仲景指出：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾”。简要地说明了食、病、身三者的关系。他指出的有毒食物大多符合科学道理，如“肉中有如朱点者，不可食之”；“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“菌仰卷及赤色者不可食”等。某些食物多食有副作用，如“梅多食坏人齿”等。书中列有多种解毒法，并提出“凡煮药饮汁以解毒者，虽云救急，不可热饮；诸毒病得热更甚，宜冷饮之”的服解毒药原则。晋代王熙认为“食不欲杂，杂则或有所犯； 有所犯者，或有所伤；或当时虽无灾苦，积久为人作患”。唐代孙思邈在《千金方》中，记载了很多食物疗法的新发现。如以青羊肝治目疾，用鹿靥、羊靥、昆布、海藻等治瘿瘤。《千金方》卷24还专列有“解食毒”一节。此外在“养性”一节中也记载了饮食法。如云“善养性者，先饥而食，先渴而饮。食欲数而少，不欲顿而多……常欲令饥中饱、饱中饥耳”。“故每学淡食。食当熟嚼，使米脂入腹……常须少食肉，多食饭及少俎菜”。又“食毕当漱口数过，令牙齿不败、口香”。而“食毕当行步踌躇，计使中数里来……饱食即卧，乃生百病”。这与华佗所说“动摇则谷气则消”同出一理。《马琬食经》还指出：“凡食欲得安神静气，呼吸迟缓，不用吞咽迅速。咀嚼不精，皆成百病”。
唐代著名的《食疗本草》(参见“《食疗本草》”条)，不仅品种众多，而且揭示了更多的食疗规律。该书多处提到南、北异地的人，对食物适应性也不同(见书中昆布、海藻、羊等药下)。该书经常提示小儿的饮食应有它特殊处，如“小儿不得与炒豆食之”。唐代的《食医心鉴》则记录了大量的食疗方剂。五代时的《食性本草》集中了前代诸书“所载食医诸方及五时调养脏腑之术”。此外，象北魏·贾思勰的《齐民要术》等农家书中也有许多关于饮食宜忌和治疗作用的记载。
宋金元时期 这一时期产生的食疗著作不很多，但对某些食物的研究却很深入。由于都市贸易的繁华，也带动了“食药”的发展。在开封、杭州，市场出售“饮食果子”者众多(如河阳查子、沙苑榅桲、橄榄、金橘等)，有很多市售菜馔即属于现在的药膳，花样众多(如木瓜汁，香薷饮等)。这一时期出现的《橘录》、《笋谱》、《菌谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《蟹谱》、《酒经》、《临海异物志》等，把许多食物的研究推向纵深发展。这时出现的某些“食经”如：陈达叟的《本心斋食谱》，郑望之的《膳夫录》，司膳内人的《玉食批》，黄庭坚的《食时五观》，黄克明的《江餐馔要》，以及多种《法馔》等，与医疗联系较少，多为烹调法而设。但此时也不乏有见解的食疗著作。如郑樵的《食鉴》，就提出“调养以救饮食三失”： “一者，腹已馁，方进口，正美即止……以救饮食过度满胀之失也；二者，吃輭暖食物， 加熟嚼细吞……以救生冷硬食伤于腐熟之失也；三者，省鱼肉美味，服淳淡素食……以救过丰越于常分之失也”。他还提出了“食养六要”： “食品无务于殽杂，其要在于专简；食味无务于浓酽，其要在于淳和；食料无务于丰赢，其要在于从俭；食物无务于奇异，其要在于守常； 食制无务于脍炙生鲜， 其要在于蒸烹如法；食用无务于饫口腹，其要在于饥饱处中”。《食治通说》的作者娄居中，南宋人，终生为民间儿科医生，他在书中主张“食治则身治”，将此作为上工医未病之一术。他治小儿，“惟告节其乳食”，微以药温胃，认为“儿本无疾，爱之者害之也”。他把自己的食治之说写在药袋上，使人归而勿忘。
宋代有些文人学士，在他们闲居的时候，经常写点儿饮食方面的东西。最典型的莫过于林洪的《山家清供》。所用材料多为野菜、米面、鸟兽鱼蟹等。元人汪汝懋著《山居四要》，谈及饮食杂忌等内容也很多。元代的《居家必用事类全集》10册，则相当于一种家庭百科全书，涉及的饮食品种相当广泛。
金元之际，战争频仍，人民由于饮食劳倦，倍伤脾胃，李东垣等“补土派”应运而生。李氏在欲令阳气升浮时，主张“宜温食及薄滋味以助阳气”，忌酒、湿面、大料（香料）物。元·忽思慧的《饮膳正要》为食疗名著(参见“《饮膳正要》”条)。该书有理论、有方药，内容丰富，图文并茂，还收集了许多北方少数民族的食疗经验，是现存元以前内容最完备的食疗本草。此外，吴瑞的《日用本草》，只不过“取本草之切于饮食者，分为八门，间增数品而已”，《本草纲目》有引录。宋金元时，从外域传入的食品有八旦杏、胡萝卜等多种。
明清时期 明代的食疗法大体上袭宋、元时的格套。比较引人注目的是救荒类的食物书。这类书籍所提供的只能说大多数是“代食品”，其本意在于应付天灾人祸，维持生命，以免人们在饥不择食时因不知就避而造成损失。朱橚的《救荒本草》最为著称(参见“《救荒本草》”条)。 此外还有屠本畯的《野菜笺》、王磐的《野菜谱》、周履靖的《茹草编》、姚可成的《救荒野谱补遗》等，这些书中所提供的食物也有少数流传较广。如荠菜，至今为民间所喜食。这一时期家庭小百科全书似的一类书籍也颇为盛行。这类书夹杂着介绍酒、醋、酱、豉制造法、食物收藏法、饮食烹饪法等等。如刘基的《多能鄙事》、韩奕的《易牙遗意》、高濂的《遵生八笺》、邝璠的《便民图纂》、商濬的《博闻类纂》、方以智的《物理小识》等等。食品专著中植物类的较少(如黄省曾的《芋经》、潘之恒的《广菌谱》以及多种《荔枝谱》等)，鱼类的较多(有黄省曾的《鱼经》、屠本畯的《闽中海错书》、《海味索隐》等多种)。这一时期琳琅满目的农家书中，也间或收录一些食法，较出名的有朱权的《𦡱仙神隐书》， 徐光启的《农政全书》等等。传统的食疗类本草有薛己的《食物本草》2卷，宁原的《食鉴本草》等，明代伟大的药物学著作《本草纲目》中，记载了众多的食疗品，与医药联系紧密。著名鱼翅，就是李时珍记录下来的。此外，在明代传入了一些异国食品，如玉米，很快风行全国。番薯的栽培和食用也发展得很快。
清代食物本草数量并不算少，但有特色的却不多。大多为资料汇集或普及性读物，如尤乘的《食治须知》，沈李龙的《食物本草会纂》，叶盛的《古今治验食物单方》，龙柏的《脉药联珠食物考》，文晟的《食物常用药物》、《本草饮食谱》，何克谏的《食物本草备考》等。王孟英的《随息居饮食谱》撰写时，正值兵荒马乱，“石米八千，齑四十，茫茫浩劫……枵腹无聊，丐得枯道人秃笔一枝，画饼思梅，纂成此稿”。因此，其选材合乎民情，切于实用。书中对饮食的概念有所探讨：“水，食之精；谷，食之本也；调味为制宜之具，蔬果亦日用之常也，故曰饮曰食，而考之实、辨之详。羽毛、鳞介不言食，以非人人为常食也”。对豆制品的推崇及发物的忌口等，均有新的发挥。顾仲编的《养小录》内容也很丰富，除收前人资料而外，还附入了个人的实际经验。李化楠、李调元父子的《醒园录》，被称为绝好的烹调书，各类食品中每多药膳，如千里茶，用白沙糖、白茯苓、薄荷叶、甘草为细末，蜜与枣肉为丸，行千里咽喉不坏。袁枚所著《随园食单》也是一本出色的食经，作者见多识广，各种名菜烹调法介绍颇详，其中有不少属于药膳的范围。费伯雄的《费氏食养三种》中，编入了《食鉴本草》(原为清代石成金撰，改题费伯雄)、《食养疗法》、《本草饮食谱》三种。书中药粥罗列较多，是其特色。章穆的《调疾饮食辨》重在理论述评，针砭饮食调疾方面的俗弊(如禁病人食粥、炒米成炭等)。清代的饮食疗法散见于他书的很多，各种笔记小说、方志农书乃至文艺作品中，都或有涉及。
近现代的食疗由于受西医学的影响，更多地注重所含营养素，许多饮食指南、家庭饮食常识之类的普及性小册子流行于社会。现代科学知识的发展使人们更进一步地深入了解食物对人体健康的重要性，有针对性地补充含有人体所缺营养素的饮食已成为治病常用手段，选择饮食时讲求营养价值已经是很普通的事。现代的营养化学和营养卫生学为保证人体健康提供了许多科学依据，制定了一些有效的措施，但是，越来越多的人认识到，中医食疗法中有许多宝贵的理论和经验值得深入发掘。本世纪七十年代末以来，中国对传统食疗的研究不断加强，古典食疗类著作的出版和辑佚工作已取得许多进展，发扬中医传统食疗的优势，运用现代科学知识加以整理、提高，必将为人类的健康作出新的贡献。