食用菌edible fungi

具有伞状、耳状、花状或其他形状子实体的可食大型真菌的总称。以其形状不同，有蕈（菌）、菇（菰）、耳、芝等名称。大部分属担子菌亚门，也有一些如羊肚菌、块菌等属子囊菌亚门。当它们的丝状营养体在适合环境中的基质内发育后，转入生殖阶段时在基质表面长出子实体，能为人们识别而采为鲜美的蔬食。
山林、草原、田野、朽木、枯枝、落叶层、烂草堆及堆肥都是菌类的自然生长地，雨后潮湿，子实体展出为各种形态。在断树、枯木上有香菇、滑菇、平菇、金针菇、木耳、银耳等，在朽树桩上有灵芝，在朽竹桩或烂竹上的有竹荪，在草堆或堆肥上有草菇和蘑菇等，这些食用菌都是腐生性的，可用人工配料栽培。松茸、松乳菇、榛蘑、元蘑、牛肝菌和块菌等虽然也在林地上生长，但它们是丝状营养体与松柏科树木或阔叶树木的根共生形成菌根后发育的，由一部分进入根皮层组织的菌丝，从植物根吸收有机养料结成网状鞘套包围在根外，并结成菌索结构在土中蔓延伸长或纠结交织成不规则的菌核，从而发育子实体。这类食用菌都是野生的，其中很多是名贵的食品，尚不能进行人工栽培。
地球上能形成大型子实体的担子菌和子囊菌已知约有6 000余种，其中可食的约350种，能进行人工栽培的有20多种。
栽培历史 中国很早就有关于食用菌的记载，《吕氏春秋》(公元前239年)记载着“味之美者，越骆(古地名，在中国西南部)之菌”； 南北朝后魏(533～544)贾思勰著的《齐民要术》有缹(音府，指蒸或煮)菌法的记载。宋代陈仁玉著的《菌谱》(1250年)，记载了11种食用菌的名称、特征、出菇条件和风味；明代潘之恒的《广菌谱》(1500年)记载有鸡㙡及40多种食用菌种类；明代药物学家李时珍的著作《本草纲目》(1596年)，对前人引用的药用菌类作了广泛的收集和更深入的记述和研究。
早在1100年前，《唐本草注》记载了用粥覆盖到树上生产木耳的方法。元代的《王祯农书》(1313年)详细记载了伐树砍花栽培香菇的方法，比欧洲栽培蘑菇最早的法国(1700年)还早400年。中国栽培香菇已有800多年的历史，于400年前引至日本栽培。草菇则在200年前广东、福建最早开始栽培，并逐步扩大到东南亚一带。中国是最早开始栽培食用菌的国家。
生活史 担子菌类食用菌的营养体是丝状分枝频繁的菌丝体。由孢子萌发形成的菌丝称初生菌丝，无色、纤细，产生横隔膜，使菌丝呈多细胞状，每个细胞含有一个细胞核，称“单核菌丝”。初生菌丝经质配，使每个细胞内有2个核，发育成次生菌丝，又叫“双核菌丝”。根据初生菌丝接合形成双核菌丝方式的不同，分为同宗接合和异宗接合。草菇、双孢蘑菇是同宗接合；大多数食用菌如香菇、木耳、平菇等都是异宗接合。
初生菌丝在生活史中存在的时间极短，通过同宗接合或异宗接合，发育成含有两个单倍体核的次生菌丝体。在次生菌丝顶部的细胞进行核配，形成双倍体核的细胞，有产生子实体的能力。在子实体发育过程中，子实层部位的菌丝顶部细胞膨大产生担子，其中双倍体的核，经减数分裂产生4个单倍体核，从而在担子上产生四个担孢子，萌发成初生菌丝，完成生活史。子囊菌类的食用菌生活史不同于担子菌类，除少数低等子囊菌是由接合子直接发育成子囊外，大多数的子囊菌的子囊是经雌雄配子囊接触配合后发育而来的，形成8个子囊孢子。
栽培条件 影响食用菌生长发育的环境因素主要有温度、湿度、酸碱度、光照、氧气和二氧化碳。
温度 食用菌不同种类对温度的适应范围不同，大致可分为高温型食用菌，如草菇、茯苓等，其菌丝生长适宜温度在30～36℃，子实体形成的适宜温度在25℃以上； 中温型食用菌，如蘑菇、香菇、黑木耳、银耳及猴头等，菌丝生长适宜温度为25～30℃，子实体形成适宜温度为20～24℃; 低温型食用菌，如金针菇（朴菇）、滑菇、平菇等，其菌丝生长适宜温度为24～26℃，子实体形成适宜温度为10～20℃。
湿度 食用菌的菌丝生长及子实体形成对湿度的需要分两个方面，一是培养料的含水量； 二是空气中的相对湿度。各种食用菌的子实体含水量在85～92%之间，平均为90%。在子实体形成过程中，不但要喷水保持培养料中适宜的含水量，还要保持空气中很高的相对湿度，一般要求达85～90%，才能保证子实体正常生长发育。
不同种类的食用菌，菌丝生长时的耐湿能力不同，其中草菇、平菇、金针菇的菌丝生长阶段耐湿能力较强，当培养料含水量偏高情况下仍能生长； 而香菇、蘑菇、银耳的菌丝体耐湿能力较弱，当培养料含水量偏高时，菌丝生长不良，发菌速度慢。
酸度 食用菌适宜于生长在中性至偏酸性的环境中，在进行菌种分离培养、原种纯化、母种扩大培养或生产栽培时，对培养基或培养料的酸碱度，要求调至中性或偏酸性。
通气条件 不同种类的食用菌对氧气和二氧化碳气的要求不同。所有食用菌都是好气性真菌，在菌丝体生长阶段不需要较多新鲜空气，但在子实体形成期则需要较多，甚至经常流通的空气。如蘑菇、草菇只有在空气中的二氧化碳浓度不超过0.1%时才能形成正常的子实体； 平菇对二氧化碳忍耐能力稍高，在0.1～0.12%浓度下仍能形成子实体； 而金针菇则忍耐能力更强，即使二氧化碳浓度达5%左右仍不断生长。人防地道中栽培平菇，当二氧化碳浓度高达0.13～0.15%时，会出现柄长、盖小的高脚型或珊瑚型畸形菇。

中 国 主 要 食 用 菌

菇 类	学 名	分类地位	生长季节	产 地	备 注
双孢蘑菇 （洋蘑菇）	Agaricus bisporus	担子菌亚门、伞菌 目、伞菌科、蘑菇属	春、秋季	上海、北京、福建、广 东、浙江、江苏、湖南 等地	普遍栽培，分布极广
香 菇	Lentinus edodes	担子菌亚门、伞菌 目、口蘑科、香菇属	春、秋、冬季	浙江、江西、福建、台 湾、安徽、广东、广西、 四川、贵州、江苏、湖 北、湖南	有名的大量栽培种
金针菇	Flammulina velutipes	担子菌亚门、伞菌 目、口蘑科、毛柄金 钱菌属	冬季	上海、福建、江苏、浙 江、广东、四川	已大量栽培
草 菇	Volvariella volvacea	担子菌亚门、伞菌 目、伞菌科、苞脚菇属	夏季	华南、福建、江苏	秋季草堆上群生，南 方多用稻草人工栽培
侧 耳 (平 菇)	Pleurotus ostreatus	担子菌亚门、伞菌 目、口蘑科、侧耳属	晚秋、初冬	江苏、河南、河北、山 东、安徽、湖北、云南、 广西、台湾	冬春季在阔叶树腐木 上覆瓦状丛生，已大面 积人工栽培
银 耳 （白木耳）	Tremella fuciformis	担子菌亚门、银耳 目、银耳科、银耳属	夏、秋季	贵州、四川、福建、湖 北、陕西、安徽、浙江	阔叶树腐木上生长， 已大量人工栽培，可入 药
（黑）木耳	Auricularia auricula	担子菌亚门、木耳 目、木耳科、木耳属	春、夏、秋季	湖北、广西、云南、贵 州、四川、陕西、河南、 黑龙江、吉林	阔叶树上或腐木及针 叶树冷杉上密集成丛生 长，已有小量人工栽培
羊肚菌	Morchella esculenta	子囊菌亚门、盘菌 目、马鞍菌科、羊肚 菌属	春末、夏初及秋初	云南、陕西、甘肃、青 海、四川等地	阔叶林中地上及路旁 单生或群生
鸡 㙡	Collybia albuminosa	担子菌亚门、伞菌 目、口蘑科、金钱菌属	夏季	江苏、江西、湖南、福 建、台湾、广东、广西、 四川、贵州	夏秋季在山地、草 坡、田野或林沿地上单 生或群生，其假根与地 下白蚁巢相连
(长 裙) 竹 荪	Dictyophora indusiata	担子菌亚门、鬼笔 目、鬼笔科、竹荪属	夏、秋季	广东、江苏、昆明、 贵州	夏秋季竹林地上群生 或单生，已少量人工栽 培
猴头菌	Hericium erinaceus	担子菌亚门、非褶 菌目、齿菌科、猴头 菌属	秋、冬、春季	黑龙江、吉林、四川、 云南等省	栎、胡桃等阔叶树立 木或腐木上生长，已少 量人工栽培
灵 芝	Ganoderma lucidum	担子菌亚门、非褶 菌目、多孔菌科、灵 芝属	夏、秋季	山地	多野生，药用，有少 量人工栽培

光照 食用菌和其他许多真菌一样，菌丝生长可在完全无光条件下进行，但适量光照能促进子实体形成，强光照则抑制菌丝生长和子实体形成。香菇子实体形成需100～300 lx光照；草菇、松茸、滑菇等在无光条件下不易形成子实体； 金针菇、平菇在无光条件下虽然能形成原基和子实体，但是菇体生长畸形，菌柄徒长，不长菌盖、不产生孢子。
生产 近20年来，各国进行了较大规模地食用菌生产和研究。1950年，全世界食用菌总产量约7万吨；1975年为91.6万吨； 1979年增加到124.4万吨；1986年总产量达217.9万吨。
近10多年来，中国食用菌事业蓬勃发展。1978年产量不足5万吨； 1980年产量位于美国、法国、荷兰、日本之后，居世界第五位； 1985年为25万吨，仅次于美国、法国。1987年达30万吨，跃居世界第二位。其中白蘑菇的产量仅次于美国，香菇的产量仅次于日本，其他品种如木耳、银耳、平菇、金针菇、草菇以及一些野生名贵品种和药用菌均居世界首位（见表）。
营养价值 食用菌味道鲜美，并富营养。根据测定，在100克干香菇中，蛋白质含量为12.5克，碳水化合物为60克，脂肪为6.4克，还有多量的麦角固醇、多糖体及维生素D等。香菇含有人体必需的8种氨基酸中的7种，并含有大量的谷氨酸，较多的赖氨酸和精氨酸。它的脂肪中有大量亚麻油酸，6种多糖中，有2种具有抗癌作用，并有钙、铁、锰等人体必需的矿物质。蘑菇中的维生素含量高、种类多。食用菌中含有丰富的维生素B1、B2和维生素PP、烟碱酸，还有维生素A、维生素C和维生素D。香菇中维生素D的含量可达128个国际单位，比大豆高20倍，是海带的8倍；此外，香菇中还有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇，经日照后可转变为维生素D，在增强体质，抵抗疾病方面起很大作用。因此，食用菌被人们誉称为健康食品。

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食用菌edible fungi

供人类食用的大型真菌，通称食用蘑菇(mushroom)。约95%的食用菌属于担子菌纲(Basidiomycetes); 少数属于子囊菌纲(Ascomycetes)。全世界食用菌总共约有500种，中国在80年代中期见于报道的近350种，迄今人工栽培的仅20种左右。所有食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，食用部分为具有产孢结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3～4%或干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和各种维生素，包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸）、维生素C（抗坏血酸）和维生素D元 （麦角甾醇） 等。矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人体各项生理机能的调节； 此外，银耳、木耳、猴头等还兼有多种特定的滋补或医疗用途。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。
有毒而不能食用的大型真菌称毒蘑菇。
利用及发展概况 数千年前，人们早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中国等古老国家。工业革命后，随着真菌学、遗传学和生理、生化等科学的发展，德、法、英等国将食用菌的栽培和加工推进到科学化的阶段。20世纪初，法国在双孢蘑菇纯菌种的分离培养方面首告成功，日本于20年代末，首先制成了香菇的纯培养菌种，其后，各国开始用粪草、秸秆、木屑等大规模栽培食用菌。第二次世界大战以后，一些发达国家的食用菌生产趋于专业化、工厂化、机械化和集约化。60年代，欧洲、北美的一些国家食用蘑菇的生产，平均每年以7%的速度递增，产量占世界总产量的90%以上。70年代，东南亚发展中国家和地区，如中国（包括台湾省）和南朝鲜等的发展速度超过欧洲国家和美国，约占世界总产量的20%。1981年的世界食用蘑菇产量约为135万吨，中国1983年的产量约为20～23万吨，居世界前列。其中双孢蘑菇约占14万吨，为世界蘑菇罐头的最大出口国。各国的消费水平和单产很不平衡。如中国年人均消费量，1983年仅0.22公斤，而1980年联邦德国的年人均消费量已达2.55公斤，美国为1.2公斤。70年代末，双孢蘑菇的单产荷兰为22.6公斤/平方米，法国和南朝鲜约为13.5公斤/平方米，中国约为4.5～6.75公斤/平方米。
1979年统计，各种食用菌在总产量中所占的百分比为：双孢蘑菇和双环蘑菇共69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金针菇4.1%，木耳(Auricularia spp.)3.4%，侧耳(Pleurotus sp.) 1.3%，银耳0.6%，滑菇0.6%，球盖菇(Slropharia spp.)和块菌等合计约2.5%。此外，野生食用菌中还有不少可供驯化的种类，如腐生菌中的花脸蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、 美味牛肝菌， 以及鸡等。
食用菌生产发展主要趋势是：❶向多品种发展。50年代以前，生产种类以双孢蘑菇和双环蘑菇为主，此后，香菇、金针菇、草菇、侧耳、木耳、银耳的生产有了较大发展，并日益注意驯化和利用有价值的野生食用菌。
❷生产集约化程度提高。如实行各种形式的立体栽培、菌菜间作等。
❸培养料来源扩大。从马粪、秸秆、木屑到利用棉子壳、甘蔗渣、泥炭、造纸厂沉渣等工农业副产品。
❹种型改革。采用新方法（如液体培养）、新材料（如合成材料）培养菌种，提高菌种的产量和质量。
形态特征 食用菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体为生长在土壤、木材或其他基质内的无数菌丝所组成的分枝繁茂的丝状物，是食用菌的营养体；子实体是食用菌在繁殖阶段，由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，为繁殖体。由孢子萌发生成的菌丝细胞为单核，两条单核菌丝结合后形成的菌丝细胞为双核。大多数高等担子菌的双核菌丝在细胞分裂时产生钩状突起物，即锁状联合，使两个子细胞融合，细胞核得以交换。菌丝体伸展到具有适宜养分的基质中摄取营养，从而不断分枝蔓延。在有些食用菌中，菌丝常密集成块状，称为菌核（如茯苓）；若成索状，称菌索。子实体主要由菌柄和菌盖两部分组成(图1)。菌柄高约3～18厘米，菌盖直径约4～20厘米。菌柄由双核菌丝分化形成的菌蕾发育而成，是菌盖的支持部分。菌柄与菌盖连接处残留在菌柄上的环状内包膜称菌环，而残留在菌柄基部的外（总）包膜称菌托。菌盖，又名菌帽，由菌蕾发育而成，为主要的食用部分，有白、灰、红、橙、褐、绿等不同颜色，表面大多光滑，也有的覆被鳞片。菌盖的实体部分为菌肉，其风味因食用菌的种类而异。子实层大多着生在菌盖腹面的菌褶两侧或菌管内侧，由担子组成（子囊菌由子囊组成），双孢蘑菇的每个担子产生两个担孢子。而绝大多数担子菌的担子都能产生4个担孢子。担孢子多为大小在5～10×3～8微米之间的单个细胞。菌盖成熟时，一个子实层可散落数以亿计的孢子。

图 1 食用菌的外部形态及子实层构造示意图
1a. 典型担子，其顶部具4个小梗，各着生1枚担孢子；
1b. 典型子囊，囊体内着生8枚子囊孢子，子囊两侧为侧
丝； 2. 担孢子； 3. 担孢子萌发； 4. 初生菌丝； 5. 可交
配的两种初生菌丝进行质配，形成次生菌丝； 6a. 伞菌
的子实体（担子果），其底部的根状物为
菌丝束，是三次菌丝体，由它形成原基，并发育为子实体。子实体伞状，
上部为菌盖，下部为菌柄。有些种类菌柄中部具菌环，底
部具菌托； 6b. 羊肚菌的子实体 （子囊果）; 7. 菌褶纵
剖面示意图

遗传特性及生活史 根据同一担孢子萌发形成的菌丝自身是否具有结实能力，食用菌分为同宗结合和异宗结合两种类型。同宗结合是一种自交可孕的类型。常见栽培食用菌中，属同宗结合的有草菇和双孢蘑菇。草菇的每一担子上产生四个由没有交配型差别的细胞核发育而成的单核担孢子，故称为初级同宗配合。双孢蘑菇的一个担子上产生两个双核担孢子，同一担孢子萌发而成的菌丝虽然自交可孕，但担孢子内的两个细胞核却具有不同的交配型，故称为次级同宗结合。异宗结合是一种自交不孕的类型。只有两种不同交配型的单核菌丝相互结合形成双核菌丝，才能止常结实。根据控制交配型的因子是一对还是两对，异宗结合又分为二极性异宗结合和四极性异宗结合两种。凡交配型由一对A因子所控制，一个子实体能产生两种不同交配型(A₁及A₂)担孢子的为二极性，交配型由A、B两对因子所控制，一个子实体能产生四种不同交配型(A₁B₁、A₂B₂、A₁B₂、A₂B₁)担孢子的为四极性。常见栽培食用菌中，属于二极性异宗结合的有双环蘑菇、木耳、滑菇等，属于四极性异宗结合的有香菇、金针菇、侧耳、凤尾菇及银耳等。
食用菌的完整的生活史由无性生活史及有性生活史两部分组成，但通常所说的生活史是指有性生活史，即由有性孢子(担子菌的担孢子，子囊菌的子囊孢子)到产生新一代有性孢子所经历的全部过程。食用菌绝大多数为异宗结合菌。异宗结合食用菌担孢子萌发形成单核的一次菌丝体（初生菌丝体），不同交配型的一次菌丝相互结合进行质配，形成双核的二次菌丝体（次生菌丝体），二次菌丝体进一步分化，形成组织化的菌丝体，即三次菌丝体，进而发育成子实体。在子实体形成过程中，双核菌丝中两个不同交配型的细胞核发生核配，形成双倍体合子，随即迅速进行减数分裂，发育成4个单倍体的单核担孢子，从而完成整个生活史(图2)。

图 2 食用菌的生活史示意图

营养来源及对环境条件的要求 寄生型食用菌多属兼性寄生(既可寄生于多种木本和草本植物上，也可在死亡的有机体上生长发育)，如蜜环菌； 多种野生食用菌可与高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等； 常见的栽培食用菌均为腐生菌，它们以分解已死的生物体或其他有机物作为营养来源。其中以分解木材或含木质素较多的其他基物为主要营养来源的菌类称木腐菌，如香菇、木耳等； 以分解草料为主要营养来源的菌称草腐菌，如草菇等； 双孢蘑菇腐生于富含腐殖质的粪草发酵物上称腐殖质腐生菌或粪草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式虽然不同，但都必须吸收和利用碳源(单糖、双糖、半纤维素、纤维素、木质素等)，氮源(蛋白质、氨基酸、尿素、硫酸铵等)，矿物质(磷、钙、钾、镁、铁、硫、硼等)和维生素等营养物质。
不同种类的食用菌或同一种食用菌在不同的发育阶段，对环境条件的要求有所不同。❶光线： 多数食用菌菌丝体生长阶段不需要光线，而子实体发育阶段需要一定的散射光。双孢蘑菇在菌丝体和子实体发育阶段都不需要光线。香菇、草菇、平菇、木耳等在子实体发育阶段都需要适量的光照。否则，不能形成原基或虽形成原基而不能发育为正常的子实体。
❷温度：菌丝体生长阶段要求的温度高于子实体阶段。形成子实体时的温度，不同的食用菌中差别很大，适温为20℃以下的低温性种类有金针菇、滑菇、双孢蘑菇、香菇和平菇等，适温为30℃以上高温性种类有草菇。木耳和银耳等为介乎二者之间的中温性种类。
❸水分： 各个发育阶段都需要水分。子实体发育阶段往往需要较高的水分条件。空气相对湿度以80～95%为宜。
❹酸碱度： 多数食用菌喜偏酸性的基质，个别的种类如草菇喜中性至微碱性基质。菌丝体生长阶段的pH值要求因菌而异，一般范围为pH4.5～7.5。
❺空气：食用菌在菌丝生长阶段能忍受较高浓度的二氧化碳，侧耳和金针菇尤其如此，但在子实体发育阶段，需要经常通风，及时排除二氧化碳，以利子实体的分化发育。
栽培特点 食用菌栽培可分为菌种培养和子实体培育两大步骤。菌种通常分为母种（一级种）、原种（二级种） 和栽培种（三级种）三级。母种培养基用马铃薯、葡萄糖、琼脂等配制；原种、栽培种培养料用谷料、粪草、木屑、棉子壳等配制。接种后，在适宜的温、湿度条件下培养。根据各种食用菌的生理特点，子实体培育时采用不同的培养料。木腐菌常以适宜树种的段木或木屑、棉子壳、甘蔗渣等为培养基质；双孢蘑菇以粪草发酵料为基质； 草菇以禾草、废棉等为基质。接种后，经过一定时间的发菌，当菌丝体达生理成熟状态时，给予适合子实体分化发育的温度、湿度、酸碱度、氧气、光线等环境条件，子实体即陆续发生。同时，在栽培全过程中注意病、虫害的防治。

食用菌edible fungus

子实体或菌核可供人类佐餐的大型真菌。食用菌均属异养型生物，多数为担子菌，如蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等；少数为子囊菌，如羊肚菌、马鞍菌、黑孢块菌等。世界五大食用菌中有4种(香菇、草菇、平菇、木耳)栽培始于中国。食用菌中蛋白质含量高，占干重30%～45%，氨基酸种类齐全，为餐中之佳肴和低脂肪高蛋白的保健食品。

食用菌

可供人类食用的大型真菌总称，四川传统创汇蔬菜种类。温暖湿润的气候条件及复杂多样的地形地貌，适宜多种食用菌的生长，品种资源十分丰富。平菇、蘑菇、木耳、银耳、香菇、松茸等菌类大量外销。1994年全省总产量约68万吨。

食用菌

可以食用的真菌。世界约有500种，中国有320～350种，可供人工栽培的约20余种。人类栽培食用菌有数千年历史，系统研究仅200多年。食用菌子实体蛋白质含量占干重的30%～45%，一般含有17～20种人体所必需的氨基酸。食用菌由菌丝体和子实体2部分组成。子实体一般高3～18 cm，宽4～20 cm。繁殖方式分有性繁殖和无性繁殖两类。栽培分制种和子实体培育两个阶段。中国的食用菌产量居世界前列。

食用菌Shi yong jun

一类大型真菌的总称。其子实体发达、肉质，菌丝内蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，并富含多种维生素。其味道鲜美、营养丰富，是人类喜爱的优良食品。大多隶属担子菌纲，如香菇、蘑菇、平菇、草菇、猴头、茯苓、银耳、木耳等，少数属子囊菌纲，如羊肚菌、马鞍菌等。我国是世界上生产食用菌最多的国家。至今亦已发现许多食用菌的药用价值，如真菌多糖具抗癌作用，银耳与蜜环菌共用能治疗冠心病等。是极佳保健食品。

食用菌

野生或人工栽培的大型真菌。如蘑菇、香菇、平菇、草菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头菌、口蘑和构菌等。富含蛋白质、氨基酸和维生素等，可供食用、药用或作滋补品。

食用菌

可供人们食用的一大类真菌。我国已知食用菌约有300余种。大多数属于担子菌纲。主要有蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头、珊瑚菌、茯苓、灵芝、竹荪等；少数属于子囊菌纲，主要有羊肚菌、马鞍菌、冬虫夏草等。一般食用菌的子实体（茯苓为菌核）为食用的主要部分，具有双重功能，不仅营养丰富，蛋白质含量高，并有多种人体必需的氨基酸和维生素，而且是美味可口的蔬菜。有的食用菌含有多种防病、治病的有效成分，如所含“担子菌多糖”，具有较强的抑制癌细胞效果，并对其它一些疾病也有一定的疗效，或增强抗病毒的能力。灵芝中的锗有促进代谢、延缓衰老、治疗癌症的作用，锗的含量比人参高4倍。因此，食用菌又被称为药用菌。食用菌的食疗作用是我国传统医药宝库中的财富，不仅能防病保健，也能提高老年人的健康水平和延年益寿。

食用菌

食用菌指人类食用的各种大型真菌。食用菌是千百年来人们喜食的食品之一，它不仅味道鲜美，而且营养丰富。现代科学发现其不仅含有人体所必需的许多营养物质如氨基酸、微量元素等，还有降低胆固醇、降低血压、抗肿瘤等作用。科学家们预言，食用菌将成为21世纪人类主要的蛋白质食品之一。
食用菌的生长阶段分两个时期，即菌丝体时期和子实体时期。通常人们食用的是其子实体。对食用菌的辨别一般就是根据子实体的形态，结合生态、生理等的差别来进行的。靠经验来鉴别野生食用菇和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色为依据。食用菌是以其菌丝体在含有丰富有机物的基质上获得营养的，而子实体在条件适宜的条件下才会形成。子实体形成时需要较高的湿度，适宜的温度、通风和光照也是必不可少的条件。
在我国，大约有350多种食用菌，在分类上多数为担子菌亚门，少数为子囊菌亚门。属担子菌亚门的食用菌主要有： 香菇、蘑菇、口蘑、牛肝菌、松茸、木耳、银耳、猴头等； 子囊菌亚门主要有： 羊肚菌、块菌等。
各种真菌生长的生态环境不同。大多数生长在山区的森林里，有些则生长在田边、地头。至于人工栽培，我国已经有几百年的历史了。近年来，由于对食用菌生长规律认识的不断加深，食用菌的繁殖速度和产量都跃上了一个新的台阶。我国广泛栽培的食用菌有蘑菇、平菇、香菇、滑菇、草菇、木耳、银耳等7种。我国巨大的市场潜力刺激了我国食用菌的发展，在选育优良品种、改进制种方式和栽培技术方面均取得了长足的进展。
国际上食用菌的产量和市场也在不断扩大。1950年，在全世界广泛种植的食用菌有5种，产量为7万吨左右，每平米栽培面积的产量为2000克左右。到1980年，统计数字显示，国际上得到广泛栽培的种类已达到12种，产量猛增到121万吨，每平米的产量达到27千克。近年来，利用菌丝体液体发酵生产食品添加剂在世界上开始兴起。

食用菌

可供人类食用的真菌。一般营养价值较高、味道鲜美，其中蛋白质含量大多在30%以上，蛋白质中氨基酸种类齐全，还含有多种维生素，对人体健康极为有益。不少食用菌还具有药用价值，可防治多种疾病。食用菌约有二、三百种，比较重要的有香菇、草菇、平菇、黑木耳、猴头、口蘑等。药用的有银耳、灵芝、茯苓、冬虫夏草等。食用菌原属野生，人工栽培一般模仿其野生条件，利用木材或有机废物(枯枝落叶、秸秆) 以及锯木屑、棉籽壳、蔗渣等多种原料进行栽培，是农村开展多种经营的良好门路。