食用油脂抗氧化剂

食品中脂肪在长期储存中，其气味和味道可逐步变坏，这种变化称油脂败。 防止油脂败， 关键在于制止其自身氧化。为此常在油脂或含脂肪较高的食品中加入抗氧化剂。抗氧化剂作用有三种类型：
❶由于本身比油脂更易氧化，可使空气中的氧首先与抗氧化剂结合，保护了油脂；
❷可使油脂自身氧化所产生的水合过氧化物分解，使不能进一步产生醛、酮或醛酸、酮酸等；
❸与产生的过氧化物结合，防止氧化过程继续进行。
我国允许使用的抗氧化剂 我国允许使用并订有国家标准的合成抗氧化剂有： 丁基羟基茴香醚(BHA)(图1-标准的合成抗氧化剂有： 丁基羟基茴香醚(BHA)(图1-2)，二丁基羟基甲苯(BHT)(图3)和没食子酸丙酯(PG)(图4)。以上三种抗氧化剂均认为毒性很小，较为安全。但近年来对BHA及BHT的安全性提出了疑问，尚在深入研究中。1984年FAO/WHO添加剂专家委员会决议在未得出结果前暂不改变已制订的ADI(为0～0.5mg/kg（体重）)。我国规定使用的食品有： 油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头等。最大使用量BHA和BHT均为0.2g/kg,PG为0.1g/kg。同时也规定BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；三种抗氧化剂混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg。最大使用量以脂肪计算。

图1 α-丁基羟基茴香醚(α-BHA)

图2 β-丁基羟基茴香醚(β-BHA)

图3 二丁基羟基甲苯(BHT)

图4 没食子酸丙酯(PG)

其他较安全的合成抗氧化剂 其他较安全的合成抗氧化剂有：
愈创树脂 有效成分为愈创木酚，对机体无害。可用于油脂、黄油及含油较高的糕点中。最大使用量为1g/kg。ADI为0～0.25mg/kg（体重）。
去甲基二氢愈创酸 允许使用的食品亦为油脂、黄油及含油较高的糕点。最大使用量0.1g/kg。
L-盐酸半胱氨酸 可用于面包、天然果汁；因其为食品的天然成分，无毒性，用量不限。
维生素抗氧化剂 这类抗氧化剂对身体有益无害，使用最为安全。如生育醇(维生素E)，可作奶脂的抗氧化剂。此类维生素常含于植物油中，故植物油较动物脂肪稳定，败缓慢。 抗坏血酸(维生素C)亦常用作奶粉、蛋粉及黄油等食品的抗氧化剂； 它不但能防止脂肪的自身氧化，尚可保护脂肪中的维生素A及维生素E。
天然抗氧化物 许多天然香料均有抗氧化作用，如丁香，花椒，姜和桂皮等。在猪油中加入0.2%的丁香可增强其抗氧化力。大豆油、大豆粉、米糠和玉米粉也有相当强的抗氧化作用，可能与所含维生素E有关。