食物蛋白质的营养价值shiwu danbaizhi deyingyang jiazhi

评定食物中蛋白质的营养价值，要从量与质两方面来考虑。
❶食物中蛋白质的含量： 某种食品所含蛋白质的营养价值很高，但含量很少，也无法满足机体的需要，发挥不了其优质的作用。因此，评价食物中蛋白质的营养价值时，绝不能脱离所含的数量。在动物性食物中，含蛋白质较多的有肉类、鱼类，其蛋白质含量约10～30%，奶类为1.5～3.8%，蛋类为11～14%。在植物性食物中，干豆类蛋白质含量为20～50%，硬果类，如花生、核桃等为15～26%，谷类一般为6～10%，薯类约2～3%。
❷食物中蛋白质的消化率：是评定蛋白质质量的一项内容。食物中蛋白质的消化率反映蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，其营养价值也愈高。一般植物性食品，由于纤维素的存在，蛋白质与消化酶的接触程度较差，其消化率较动物性蛋白质低。如能将纤维素除去或使之软化，则可提高其消化率。如大豆整粒食用时，其蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐或豆浆，其消化率可增至90%以上。按常用烹调方法，食物蛋白质的消化率：奶类为97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米面窝头为66%。
❸食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值： 凡氨基酸组成齐全，数量充足，比例适当的食物蛋白质，称为完全蛋白质，如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌蛋白、白蛋白，以及大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类基本齐全，但比例不够合理，如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。