霉变食物中毒

霉变食物中毒是由于摄入被产毒霉菌污染以致发霉变质的食物所引起的中毒。霉菌在自然界广泛分布，种类繁多，大多数霉菌对人类健康无害。产毒的霉菌只占万分之几。由于霉菌的营养来源主要是糖和少量的氮及矿物盐，因此极易在含淀粉的食物和粮食上生长。粮食被霉菌污染可以发生在不同阶段：
❶谷物在生长过程中污染霉菌，食用此种谷物发生霉菌性食物中毒。常见的有赤霉菌病小麦中毒、麦角中毒和食物中毒性白细胞减少症；
❷粮食在贮存阶段被霉菌污染，如黄曲霉毒素中毒症，黄变米中毒和霉玉米中毒等；
❸本来无毒的粮食，由于不同的饮食习惯、采取特殊加工的吃法，在保存不善的情况下，被能产生毒素的霉菌所污染，食物发霉，食后发生中毒。法医工作中遇到的霉变食物中毒多属于第三种情况。引起中毒的食品，国内报道最多的是东北农村自制“臭米面” （主要用玉米经浸泡发酵磨粉后制成的食物），其他如霉淀粉制粉条或凉粉、霉饼干、霉红薯面（或渣）、霉甘蔗等，用类似臭米面加工方法制成的糯米粘团子、炸糕或用发酵豆腐渣制作的食物也有引起中毒的。这些食物具有一些共同的特点： 它们都是用粮食制成的，经过浸泡发酵，在一定的温度(20～25℃)和湿度下(相对湿度80%以上)放置较长时间，使之产生霉变现象。现已证实： 臭米面的毒性是在晾晒保存过程中产生的； 中毒是在臭米面制成后放置一个时期（最少者三天）后发生，而没有在臭米面制成后立即食用而发生中毒的。致死量殊难确定。以臭米面(指水分含量为15～20%的干面)为例，致死量约为1～2g/kg体重。
霉变食物中毒病因至今尚未完全明了。多数认为与霉菌毒素关系密切。引起中毒的霉菌毒素因菌株种类、生长环境和其他条件的不同而异。目前对臭米面中毒的病因有两种看法，一种认为主要由串珠镰刀菌-21(Fusariummoniliforme-21)毒素所引起，霉菌毒素通过抑制动物细胞内的蛋白质合成或改变细胞内酶的活性而产生毒性作用；另一种看法，认为黄色菌是臭米面食物中毒的病原菌，中毒作用由黄色菌毒素所致。两种看法均在继续研究中。
食后中毒症状最快1～2小时，平均9～12小时出现。初发症状多为胃肠症状，继而出现神经症状： 无力、头晕、头痛、嗜睡，严重者谵语、昏迷、抽搐、迁延数天后出现肝、肾损害症状，并可有出血倾向，死亡率较高。
尸体检查 病理变化多种多样，可有肝、肾、心等实质脏器变性及坏死；脑神经细胞的变性及坏死： 胃肠道及全身各脏器的粘膜及浆膜的出血。病变表现并不均衡，有的以肝、肾坏死为主，肝的广泛坏死类似一般的急性黄色肝萎缩所见。肾曲管的变性坏死，特别是远侧肾小管的上皮坏死及管腔阻塞，类似低部肾单位肾病的病变。有的病例肝、肾并无上述严重病变，但脑的病变却较显著。脑水肿，脑实质神经细胞除有急性肿胀及色素溶解等变性外，也有神经细胞的坏死。胃肠道除粘膜有小出血外，并可有急性炎症。其他较为重要的病理变化还有肺水肿，肾上腺皮质细胞的衰竭状态，胃肠平滑肌的痉挛和麻痹，以致食物滞留时间明显延长。
毒物鉴定 鉴定霉变食物中毒，流行病学调查是不可缺少的。此类中毒往往是食同样霉变食物的人先后陆续发病，短时期内全家发病或涉及多户人家，或散在发生于附近的几个村庄。在排除其他传染病及化学毒物中毒的基础上，应将可疑食物送实验室进行微生物学检查，尸体中往往分离不出霉菌。