制汤
又称“汤锅”，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。 汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有著很大的影响，特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。汤大都是集中加工，一次制成多量，然后分次使用。但它必须当天现制现用，以保持汤质新鲜，而不宜隔日保藏。 汤一般分白汤和清汤两种。白汤的特点是汤呈乳白色，味鲜。以新鲜肉为原料，不可用经过腌、腊、糟、醉的原料。用作调味提鲜。 清汤的特点是汤锅澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。 用作调制较高档的菜肴。 制汤的关键：(1)必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料；(2)制汤的原料，一般均应冷水下锅，且中途不宜加水；(3)恰当掌握火力与时间。白汤一般均用旺火、中火、时间3小时左右。 清汤先以旺火将水煮沸，转用微火，用时比白汤略长。(4)注意调味料的投料顺序。不能先加盐。 |