鉴别食品腐败变质

食品在温度、湿度和阳光空气等环境因素影响下，受到微生物（细菌或霉菌）的污染并且繁殖而致。不同内容的食品其腐败后的感官形状不同。
❶蛋白质食品受微生物污染后分解成多种氨基酸，再在酶化作用下分解为有机胺、硫化氢、吲哚和粪臭素等物质，具有恶臭味。肉类外观发粘或干燥，色暗无光泽。鱼类则肉质松散发粘、鱼眼混浊塌陷、鳞片脱落易剥、鱼腮灰褐。蛋类则蛋清与蛋黄混合，具有恶臭。乳制品腐酸味，有块状沉淀物。
❷脂肪或油类腐败变质后产生一种具有特殊刺味道（所谓哈喇味）的醛和酮。食入后可引起恶心呕吐等胃肠反应。
❸醣类（碳水化合物）变质发酵后产生一系列有机酸、醇、醛等物质，具有一种发酵的酸腐味，或有绿色毛状物霉菌生长。