野生蔬菜wild vegetables

中国野生蔬菜约有100种，分属30余科。中国自古就采食野生蔬菜，在两千五百年前的《诗经》中已有采蓝、采葑、采韭、采薇、采艾等的记载。历代农书，如《千金食治》、《食疗本草》、《本草纲目》、《救荒本草》、《神农本草经》和《植物名实图考》等古籍中，也都有关于野生蔬菜的分布、特征、采食方法的记述。
野生蔬菜含有丰富的蛋白质、糖、维生素、无机盐及食用纤维等营养物质，有些比栽培种含量还高。如北京红胡萝卜每100克鲜重含胡萝卜素1.35毫克，龙芽草则含11.2毫克，甘肃长辣椒含维生素C137毫克，而野生蔬菜崩大碗、假野香豌豆及紫花地丁分别含150毫克、246毫克及320毫克，其含量分别为黄瓜含量(每100克鲜品中含维生素C仅6毫克左右)的25倍、41倍和53倍。蛋白质的含量也很可观，如苦苣菜、野苋菜、篇蓄、龙须菜等的蛋白质含量均在其干重的20%以上。有些野菜蛋白质中氨基酸含量也较高，如紫苜蓿的蛋白质中含赖氨酸量比大米、面粉还高(表1)。此外，如车前草、桔梗、马齿苋、蕺菜、萎蕤及黄精等，有提神、解热、杀菌、滋补和防病治病的功效。(除蕨菜、发菜、蕺菜等10种野菜设专条外，其他较重要野菜见表2。)

表1 野菜及谷类的蛋白质中氨基酸含量(g/16g氮)

作物 名称 氨基 酸种类	紫苜蓿	紫苜蓿 叶蛋白	菾菜叶	稻米	小麦面粉
赖氨酸 酪氨酸	4.9 5.7	5.3 4.8	5.6 —	3.5 —	2.5
色氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸	1.6 4.5 1.6	2.3 4.9 1.1	1.7 6.5 —	1.6 4.5 —	1.1 4.8
蛋氨酸 羟丁氨酸 异亮氨酸 亮氨酸	2.2 3.3 6.6 3.6	1.1 4.7 — —	1.6 4.9 8.6 5.5	1.7 3.7 9.0 3.2	1.5 3.1 7.1 3.1
缬氨酸	4.4	6.7	6.3	5.3	4.1

野生蔬菜多生于山野荒坡、很少受污染。即使在蔬菜栽培业比较发达的现代，广大农村、山区、草原或边远地区，野菜仍然是人们的重要副食之一，有些地方还以商品出售。如经驯化的荠菜已进入城镇菜场；木耳、发菜、干蘑菇及蕨菜等野生蔬菜则是中国重要的传统出口蔬菜，在国际市场上占有一定地位。
野生蔬菜虽然富含人体所需的营养，但是有些野生蔬菜因含有某种有毒物质(如生物硷、甙类物质和毒蛋白)，如食用时因加工处理不当而会出现中毒的症状，所以必须选无毒植物作野菜利用。野生蔬菜的食用方法需根据有毒物质的含量来确定，如己知无毒和无苦涩味的野菜可以生食。有些植物含微量有毒物质，经过水浸泡和加热处理就能消除或减少所含毒质，也可食用。稍有苦味的，可在开水中煮3～5分钟，再用清水浸泡1小时，即可调制凉拌菜。有的可不经水煮（如苦苣菜），洗净后直接凉拌食用。无毒和无特殊气味者可炒食、作馅或做汤。对有些具苦、涩味和有轻微毒性的野生蔬菜(如堇菜、酢浆草)，在开水或盐水中煮5～10分钟，然后用清水浸泡数小时，再行炒食或蒸食。有些野菜（如蕨菜）经腌渍后别有风味。蕺菜用糖醋浸渍后十分可口，又不失其香气。野菜干制已是中国的传统方法，如野生的金针菜、木耳、蘑菇、发菜等都是名贵的干菜制品。百合、野山药和马齿苋等野菜也可干制。
为使野生蔬菜更好地满足人们的需要，应积极研究主要野生蔬菜的采集、加工及分级包装的成套技术，改变陈旧落后的采集加工及包装方法，提高野生蔬菜的商品品质。还应加速进行野生蔬菜引种驯化，使经济价值较高的野菜栽培化。如蕺菜在当地已进入栽培行列。有些珍贵的野生蔬菜用常规的繁殖方法十分困难，可以采用现代技术进行扩大繁殖。如辽东楤木(Aralia mandshurica Rupr et Maxim)是中国东北的一种木本野生蔬菜，味美可口，营养丰富(富含天门冬氨酸等15种氨基酸，且含量比例适当)，素有“山菜之王”的称号。但辽东楤木的野生资源已趋枯竭，用扦插繁殖，速度又极慢。采用组织培养技术可大量快速地繁殖苗木，从而挽救并发展了辽东楤木这一宝贵的野菜资源。还应尽快解决对野生蔬菜识别及毒性测试的有效方法，以鉴别其可食性。
中国的野生蔬菜资源十分丰富，是蔬菜业发展的宝库。随着农业科学、生物学、食品及营养科学的不断发展，将发掘出更多的，营养价值和经济价值高的野生蔬菜，通过人工驯化，集中栽培，扩大利用，成为栽培蔬菜。

表2 野生蔬菜分布及营养成分表

名称	学 名	别 名	科别	分 布	可 食 部 分	营养成分(每100g鲜重含量)
						水 分 (g)	碳 水 化 合 物 (g)	蛋 白 质 (g)	脂 肪 (g)	粗 纤 维 素 (g)	钙 (mg)	磷 (mg)	铁 (mg)	胡 萝 卜 素 (mg)	硫 胺 素 (mg)	核 黄 素 (mg)	尼 克 酸 (mg)	维 生 素 C (mg)
假野香 豌豆	Vicia psaudo-orobus Fisch.et Mey.	大叶草藤， 槐花条	豆科	中国、苏联 及朝鲜	嫩茎叶	75	10	3.9	0.9	8.6	278	45		7.05				246
小根蒜	Allium macrostemon Bunge	山蒜，苦蒜， 泽蒜，野葱	百合科	中国华北、 华东、华中 及西南地区	全株	68	26	3.4	0.4	0.9	100	53	4.6	0.09	0.08	0.14	1.0	36
野韭菜	Allium hookeri Thwaites	山韭菜，宽 叶韭	百合科	中国西南、 华南及华北	嫩叶花 茎	86	3	3.7	0.9	4.1	129	47	5.4	1.41	0.03	0.11	0.7	21
野萱草	Hemerocallis nana Forrest et W.W.Sm.	野金针菜 野黄花	百合科	中国各地	将开的 花蕾	82.3	11.6	2.9	0.5	1.5	73	69	1.4	1.17	0.19	0.13	1.1	33
萎蕤	Polygonatum officinale All.	玉竹，女萎， 竹叶三七	百合科	中国各地， 欧亚洲温带 地区	地下茎	74		1.5		3.6							0.3
黄精	Polygonatum cyrtonema Hua.	老虎姜	百合科	中国长江流 域及华南地 区	地下茎		20	8.4
白土茯 苓	Heterosmilax japonica Kunth.	菝葜	百合科	中国华东、 华南及西南 地区	块茎		淀粉 56.1			24.8
鸭跖草	Commelina communis L.	竹叶菜，淡 竹叶，翠蝴 蝶	鸭跖草 科	中国、越南、 日本、朝鲜、 苏联(远东 地区)	嫩茎叶	89	5	2.8	0.3	1.2	206	39	5.4	4.19	0.03	0.29	0.9	87
竹叶子	Streptolirion volubile Edgew.	米汤菜	鸭跖草 科	中国西南、 华中地区， 日本、朝鲜， 印度等国也 有	嫩茎叶	93		1.5			7.1	44	2.5	0.31	0.027
小米辣	Capsicum frutescens L.		茄科	中国云南	果

（续）

名称	学 名	别 名	科别	分 布	可 食 部 分	营养成分(每100g鲜重含量)
						水 分 (g)	碳 水 化 合 物 (g)	蛋 白 质 (g)	脂 肪 (g)	粗 纤 维 素 (g)	钙 (mg)	磷 (mg)	铁 (mg)	胡 萝 卜 素 (mg)	硫 胺 素 (mg)	核 黄 素 (mg)	尼 克 酸 (mg)	维 生 素 C (mg)
地肤	Kochia scoparia (L.) Schrad.	扫帚菜，落 帚	藜科	中国、蒙古、 朝鲜、日本、 印度及欧洲	嫩茎叶	79	8	5.2	0.8	2.2				5.72	0.15	0.31	1.6	39
野苋菜	Acroglochin persicarioides Moq.		藜科	中国云南	嫩茎叶	88		4.1			523	18	5.4	2.47				28
毛胶薯 蓣	Dioscorea subcalva Prain et Burkill	联粘粘，粘 枸苕	薯蓣科	中国云南、 贵州、四川、 湖南、广西	根	87		0.9	0.1	0.8	37	92	31		0.01	0.01	0.2	13
毛山药	Dioscorea melanophyna Prain et Burkill	黑珠芽薯蓣	薯蓣科	中国云南	根	88		0.01			16	3	3.9		0.09			6
皱果苋	Amaranthus viridis L.	绿苋	苋科	中国各地、 全球热带	嫩茎叶
反枝苋	Amaranthus retraflexus L.	西风谷	苋科	热带原产， 中国华北、 东北及西北	嫩茎叶
野刺苋	Amaranthus spinosus L.	簕苋菜	苋，科	中国广东、 广西及湖南	嫩茎叶
山莴苣	Lactuca indica L.	苦芥，启明 菜	菊科	中国除西北 外各地	嫩茎叶	90	5	2.2	0.4	0.8	150	59	5.2	3.96	0.10	0.27	1.0	28
飞廉	Carduus crispus L.	大刺菜，大 刺苛，仙鹤 抱蛋	菊科	中国各地， 欧洲	嫩茎叶	91	4	1.5	1.4	1.4				3.05		0.32		31
清明菜	Gnaphalium affine D.Don		菊科	中国华东、 华中、西南、 陕西、河北、 河南、台湾， 朝鲜、日本、 越南及印度	嫩茎叶	85	7	3.1	0.6	2.1	218	66	7.4	2.19	0.03	0.24	1.4	28

（续）

名称	学 名	别 名	科别	分 布	可 食 部 分	营养成分(每100g鲜重含量)
						水 分 (g)	碳 水 化 合 物 (g)	蛋 白 质 (g)	脂 肪 (g)	粗 纤 维 素 (g)	钙 (mg)	磷 (mg)	铁 (mg)	胡 萝 卜 素 (mg)	硫 胺 素 (mg)	核 黄 素 (mg)	尼 克 酸 (mg)	维 生 素 C (mg)
茵陈蒿	Artemisia capillaris Thunb.		菊科	中国东北、 华中及西南	嫩苗	79	8	5.6	0.4	4.4	257	97	21.0	5.02	0.05	0.35	0.2	2
刺儿菜	Cephalanoplos segetum Kitam.	小 蓟	菊科	中国各地， 朝鲜及日本	嫩茎叶	87	4	4.5	0.4	1.8	254	40	19.8	5.99	0.04	0.33	2.2	44
抽筋菜	Stellaria saxatilis Buch-Ham		石竹科	中国云南 省，黄河、长 江、珠江流 域	嫩茎叶	91		1.9			380	42	1.8	1.23	0.024			24.5
山土瓜	Ipomoea hungaiensis Lingesh et Borza		旋花科	中国贵州、 云南及四川	根	79.5		0.6			10.53	192	3.1		0.017			2
委陵菜	Potentilla chinensis Ser.	天青地白， 虎瓜菜，龙 芽菜	蔷薇科	中国东北、 华东及西南 朝鲜、日本	嫩茎叶		10～20	9.18	4	22		260
龙芽草	Agrimonia Pilosa Ledeb.	仙鹤草	蔷薇科	中国各地， 朝鲜、日本， 苏联也有	嫩茎叶	71								11.2				150
酸模	Rumex acetosa L.	莫菜，土大 黄	蓼科	中国吉林、 辽宁、河北、 陕西、新疆、 江西、江苏、 浙江、湖北、 四川及云南	嫩茎叶	92	2	1.8	0.7	2.2	440	80		3.2	0.36		0.7	70
酸模叶 蓼	Polygonum lapathifolium L.	旱苗蓼，水 红花，酸不 溜	蓼科	中国黑龙江、 辽宁、河北、 山东、山西、 安徽、湖北、 青海、广东	嫩苗	72	10.1	6.04

（续）

名称	学 名	别 名	科别	分 布	可 食 部 分	营养成分(每100g鲜重含量)
						水 分 (g)	碳 水 化 合 物 (g)	蛋 白 质 (g)	脂 肪 (g)	粗 纤 维 素 (g)	钙 (mg)	磷 (mg)	铁 (mg)	胡 萝 卜 素 (mg)	硫 胺 素 (mg)	核 黄 素 (mg)	尼 克 酸 (mg)	维 生 素 C (mg)
何首乌	Polygonum multiflorum Thunb.	夜交藤	蓼科	中国山西、 河南、湖北、 江西、陕西、 甘肃、广西、 云南、贵州及 四川等省区	茎、叶、 块根	12.7	淀粉 28.7 葡萄糖 2.67
桔梗	Platycodon grandiflorum (Jack.)A.DC.	绿花根，铃 铛花，梗草	桔梗科	中国各地， 朝鲜、日本， 苏联也有	嫩叶	74		0.2		3.2				8.8				138
					根	67										0.44		10
紫花地 丁	Viola Philippica Cav.ssp. munda W.Beck.	堇菜	堇菜科	中国东北、 华北、陕西、 甘肃及长江 以南地区	全株	77								7.14				320
地瓜儿 苗	Lycopus lucidus Turcz.	地笋，地参	唇形科	中国各地	嫩茎叶 地下茎	79	9	4.3	0.7	4.7	297	62	4.4	6.33	0.04	0.25	1.4	7
野薄荷	Mentha arvensis L.		唇形科	中国各地	嫩叶	91.5		2.2			510	13	1.7	0.93	0.05			24.5
夏枯草	Prunella asiatica Nakai.	铁色草	唇形科	中国华北、 华中、华南 及西南	嫩茎叶	81	11	2.5	0.7	1.9				3.76		0.21	1.2	28
野胡萝 卜	Daucus carota L.	红萝卜	伞形花 科	中国华东、 华中及西南	嫩茎叶 根	90	1.9	3.8	0.56	0.6
						91.4	4.5	2.1	0.6	1.0
崩大豌	Centella asiatica(L)Urban.	积雪草，雷 公根，马蹄 草，灯盏菜	伞形花 科	中国江苏、 浙江、广东、 广西、四川、 云南等地	嫩叶									0.22	0.004	0.002		150
珍珠菜	Lysimachia clethroides Duby.	扯根菜，虎 尾	报春花 科	中国华北及 长江以南各 地	嫩茎叶	79		3.1		2.4							0.9	149
大青	Clerodendrum cyrtophyllum Turcz.	淡婆婆，猪 屎青，路边 青	马鞭草 科	中国华南、 华中、华东 及西南	嫩叶	14.5		25.4	1.3	18.3	0.96	0.16

野生蔬菜wild vegetables

可作为蔬菜食用的野生植物。古人采摘无毒植物供食，进而将其进行人工驯化栽培。早在2500年前中国《诗经》中，就有“蕨”、“茆”、“葑”、“菲”等蔬菜的记载。野生蔬菜富含各种营养成分，其维生素和矿物质，含量一般比栽培蔬菜高。此外，有很多野菜还有治病的功效。野菜多生于山野荒地，很少受污染。中国各地均有采食野菜的习惯，有的还是中国传统的出口蔬菜，如木耳、发菜、蕨菜和干蘑菇等。许多野菜如荠菜正在进行人工栽培驯化。