酸菜suāncài

关东城里农村必备的菜。秋天收白菜后，晾晒，脱水，把白菜老帮掰掉削去菜根，菜叶用温水洗净，放到大缸里，加满温开水，放少许盐，顶部压上石头，进行渍。经过二十天左右白菜发酵，变成酸菜：关东吃火锅时，也一定放上～、细粉、冻豆腐、羊肉片，汤微有酸味，排寒解乏开胃可口，还能醒酒。酸菜做馅，成为关东人冬天喜欢吃的酸菜馅饺子。酸菜汆白肉、炒肉渍菜粉，这些菜是城乡人喜欢的家常菜。(曾庆中《关东风土·人情·掌故》)

酸菜五6760①名酸味咸菜。⑴晋语。山西忻州〖〗。⑵西南官话。贵州黎平〖 〗。⑶闽语。福建漳平〖〗。②名泡菜（含酸味）。粤语。广东阳江〖〗。

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酸菜  suāncài

醃製而成的一種鹹菜。以其味酸，故名。胡樸安《中華全國風俗志》下卷一：“至秋末，則惟黄芽白一種，土人以鹽水浸之，貯甕中，留供冬春之需，謂之酸菜。”

酸菜fermented vegetable

在低浓度食盐条件下经乳酸发酵的腌渍菜，发酵生成的乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳都有较好的抑菌防腐作用。还可加用辣椒或香料增加风味，也可混拌为什锦菜。芜菁、萝卜、黄瓜、结球甘蓝、大白菜、芥菜和莴笋等都可用以腌制酸菜。
蔬菜在自然发酵过程中菌类活动的顺序是肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、啤酒片球菌 (Pediococcuscerevisiae)和植物乳酸杆菌(Lactobacillus plan-tarum)。发酵初期在食盐和乳酸浓度不高时，也有粪链球菌(Streptococcus faecalis)存在，不久便被抑制。肠膜明串珠菌开始活动，生成二氧化碳、乳酸、醋酸和乙醇，抑制了杂菌生长，防止了蔬菜软化。同时，二氧化碳造成缺氧环境，有利于稳定蔬菜中维生素C和色素。酸和醇能生成酯，构成特有的风味。短乳杆菌能使戊糖发酵，植物乳酸杆菌和啤酒片球菌都能促进乳酸的产生。
菌的种类和数量、清洁卫生状况、盐液浓度、环境温度和空气等，都会影响发酵进程。要维持适宜的温度和嫌气条件，发酵才能顺利进行。乳酸菌生长的pH临界值和耐酸力：肠膜明串珠菌是pH3.9和1.04%，短乳杆菌是pH3.9和1.06%，啤酒片球菌是pH3.5和0.90%，植物乳酸菌是pH3.5和1.40%。发酵的适宜温度：肠膜明串珠菌为24～25℃，短乳杆菌和植物乳酸杆菌都是29.5～30℃。食盐的适宜浓度大多为2～3%。
酸菜加工过程主要包括原料修整、清洗、切分、加盐（或烫漂而不加盐发酵）等，因蔬菜不同种类和成品要求而异，例如加工酸结球甘蓝要除去菜心部的短缩茎，酸黄瓜则需整果腌制，并将不同大小的瓜条分别加工。可以加食盐拌匀，析出菜中水分，或在食盐溶液中腌渍，食盐适宜浓度为2～3%，发酵适温为18℃左右。
中国东北的酸白菜是以大白菜为原料，除去外帮老叶后，将菜以十字形纵切两刀（但不切断），然后用沸水烫漂2～3分钟，在清水中（不加盐）发酵，上压石块使水淹没菜棵。一般可随食随取。
酸结球甘蓝、酸黄瓜还可采用罐藏工艺加工成罐头酸菜长期保存。

酸菜sauerkraut

加入适量的食盐（或不加盐）经乳酸发酵而成酸度较高的蔬菜加工品。如中国北方的酸白菜、欧美的酸甘蓝、酸黄瓜等。原料经削根清理、洗净沥水、沸水热烫、清水漂冷后，即可入缸。也可稍加晾晒失水，不经热烫直接入缸。菜体横卧紧排，分层撒盐压实。用盐量为菜量的1%～2%。两天后压重物并注入清水漫过菜面，任其自然乳酸发酵，常温下约1个月即可成熟。在5℃左右低温下可长期保藏。最初出现的乳酸菌为明串珠菌，后来是胚芽乳杆菌，最后为短杆菌。乳酸生成量可达1%～2%。欧美酸菜多以甘蓝（切丝）和黄瓜（整条）为原料，在木桶中分层加入菜量2.5%的食盐，压重物注水或利用渍出的菜水酸渍。

酸菜

pickled Chinese cabbage; Chinese sauerkraut

酸菜

pickled vegetables;sauerkraut