分菜

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又称让菜、派菜。

将菜肴化整为零、分派给客人的一项服务技术。我国传统习惯一般是由主人或副主人向宾客敬莱，以示热情好客。

现代餐厅服务中一般由服务员单独或协助主人分莱让汤。分菜的要求是：莱肴要报名、位置要正确、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。

西餐宴会分菜一般由厨师在厨房或由服务员在工作台上进行。中餐宴会大多在席间进行。

具体方法有3种：(1)托盘分菜。就是把大盆菜用托盘的形式分派于每个宾客的餐盘中。

托盘分菜多是酒席、宴会中的主菜或大菜。(2)定点分菜。

指在席面的某一个点上均匀地派菜，这个点，多定在副主人的左手边。用这种方法分的菜肴，一般是带汤的咸味菜。

(3)单吃。类似西菜宴会的分食制。多用于高档宴会，分的菜多是咸、甜汤，宜由两个服务员配合进行。

具体操作方法是：在要分单吃菜之前，先由一个服务员用托盘将宾客面前已用过的汤碗从主宾开始依次撤下；另一个服务员将要单吃的菜从副主人左侧端上餐桌，报完菜名后，随之撤下置于工作台上，用汤勺将菜肴均匀地分放于事先准备好的干净的小汤碗里，然后用托盘从主宾开始，将汤碗从左侧递至宾客面前。

托盘一次装不下的，可分两次托盘，逐个进行。